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A lo largo delos eslabones de la cadena de valor de los productos pesqueros, desde sucaptura hasta el consumidor final, se genera una cantidad significativa desubproductos. El presente trabajo contempla la revalorización de un subproductode la pesca, como es el langostino Pleoticusmuelleri, que es descartada durante la pesca de la merluza, con un fin de evaluarsu posible utilización en la elaboración de quesos. Los recursos marinosrepresentan un potencial para la industria por ser una fuente importante deenzimas. Para la producción de quesos, se utilizan proteasas para coagular laleche, provenientes del cuajo extraído del cuarto estomago de terneros o deorigen microbiano. Debido a las variaciones en disponibilidad y precios deestos productos, la búsqueda de nuevas enzimas, en especial de organismosmarinos, resulta interesante y potencialmente útil como alternativa económica yde aplicación biotecnológica. El objetivo de este estudio fue evaluar ycaracterizar proteasas acidas, tipo cisteínicas y aspárticas, obtenidas apartir de descartes de Pleoticus muelleriy su capacidad proteolítica, así como su uso potencial como un agente coagulantede leche. Se prepararon homogenatos con langostinos descartados de la flotacomercial que pesca merluza en el Golfo San Jorge, Argentina. Se evaluóproteína soluble (Bradford, 1976); actividad de proteinasas acidas (Anson,1938); estabilidad de las enzimas a diferentes pHs (1-5) y temperaturas(25-55°C) y se determinó la actividad de enzimas cisteinicas y aspárticas,utilizando inhibidores específicos, E 64 y Pepstatina Arespectivamente. Además se estudió la actividad caseinolitica de las enzimasdurante 4 semanas, para determinar la capacidad de estas enzimas parareemplazar el cuajo y además determinar si su actividad se mantiene en eltiempo, para este ensayo se utilizó cuajo comercial para el tratamientocontrol. Se determinó el efecto de distintas concentraciones de Ca2Cly NaCl (10, 50 and 100 mM) sobre laestabilidad de las enzimas y la actividad coagulante (Beka et al. 2014). Los resultados evidenciaron un rango amplio de pH para la actividad enzimática, la presenciade proteasas aspárticas y capacidad coagulante. Además se observó que lasenzimas son estables a distintas concentraciones de Cl2Ca y ClNa. Sesugiere que las enzimas de P. muelleriofrecen un alto potencial para su uso en procesos biotecnológicos lácteos comoagente de coagulación de leche en la fabricación de queso.Anson M (1938) J Gen Physiol22:79?89Beka R, Krier F, Botquin M,Guiama V, Donn P, Libouga D, Mbofung C, Dimitrov K, Slomianny M, Guillochon D,Vercaigne Marko D (2014) Int Dairy J 34:25?31Bradford M (1976) Anal Biochem 72:248?254

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