Elaboración de un pan enriquecido con harina de berenjena

VALERGA, LUCIA; QUINTERO RUIZ, NATALIA.A.; PUPPO, M. CECILIA; CONCELLÓN, ANALÍA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

El desarrollo de alimentos funcionales y la incorporación de compuestos bioactivos de origen natural han ido incrementando en los últimos años. Así, el pan es una matriz de interés debido a su consumo masivo. La berenjena es una de las hortalizas con mayor contenido de antioxidantes y alto contenido de fibra, por lo que su adición al pan podría ser una alternativa valiosa para generar un producto de mayor valor agregado y mejorado nutricionalmente. Por ello, el objetivo del trabajo fue establecer el reemplazo adecuado de harina de trigo por harina de berenjena, basándonos en la calidad panadera y aceptabilidad. Berenjenas de la zona de La Plata fueron congeladas en N2 líquido, liofilizadas, trituradas para la obtención de la harina e incorporadas en reemplazos de: 5, 7,5 y 10 % respecto de la harina de trigo. Se analizó: composición de harinas: humedad (método indirecto), lípidos (Soxhlet), proteínas (Kjeldahl), cenizas totales (método directo), fibra dietaria total (método enzimo-gravimétrico) e hidratos de carbono (por diferencia). También comportamiento farinográfico, curvas de fermentación, calidad panadera (volumen específico, humedad, color de corteza y miga (colorímetro), textura (texturómetro)) y evaluación sensorial de los panes. La harina de berenjena presentó un mayor contenido de cenizas y fibra dietaria total respecto a la harina de trigo afectando así el comportamiento farinográfico, ya que la harina con reemplazo mostró una mayor absorción de agua, tiempo de desarrollo y grado de aflojamiento, pero una menor estabilidad. A su vez, dentro de los reemplazos estudiados, el de 10% fue el que afectó en mayor medida a los parámetros farinográficos respecto a la harina de trigo. Los reemplazos de 5, 7,5 y 10 % aumentaron en un 100, 13 y 23 %, respectivamente, los tiempos de fermentación respecto a la harina de trigo, siendo el de 7,5 % un tiempo intermedio. Se afectó la calidad panadera, ya que, en términos generales, se observó una reducción cercana al 50 % en el volumen específico, una mayor humedad de miga, una corteza y miga más oscuras, y una mayor dureza y menor elasticidad para los panes con los tres reemplazos estudiados respecto al elaborado con harina de trigo. Siendo, dentro de los reemplazos estudiados, los de 5 y 7,5% los de mejor calidad global. Sensorialmente no se encontraron diferencias entre los reemplazos estudiados. Los resultados obtenidos muestran que, a pesar de encontrarse diferencias entre los panes con harina de trigo y con reemplazo de berenjena, se logró obtener un producto aceptable y de buena calidad global. El reemplazo de 10 % seria el menos adecuado por afectar tanto la calidad de la masa como del pan. Por otro lado, entre los reemplazos de 5 y 7,5% por no mostrar grandes diferencias entre sí, se sugiere el empleo de 7,5% por su mayor aporte nutricional al pan obtenido.