Influencia del estado de desarrollo y la estación de cosecha sobre la microestructura y textura de berenjena

VALERGA, LUCIA; DARRE, MAGALI; ZARO, M JOSÉ; ARAMBARRI, ANA; VICENTE, ARIEL; LEMOINE, LAURA; CONCELLÓN, ANALÍA

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha : IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Dentro de los factores de calidad de frutas yhortalizas destinados al consumo en fresco, la textura es uno de losprincipales atributos de aceptabilidad a tener en cuenta. En berenjena estapropiedad determina en gran medida su calidad y capacidad de almacenamiento. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar la incidencia del estado de crecimientoy la estación de cosecha sobre la microestructura y textura del tejido deberenjena. Se trabajó con berenjenas violetas cosechadas en tres tamaños(longitud) diferentes: baby (E1, 9 cm), comercial (E2, 17 cm) y avanzado (E3,21 cm). Los frutos se obtuvieron en tres estaciones consecutivas de cosechadentro del ciclo anual de producción: primavera (P), verano (V) y otoño (O). Seanalizaron la tasa de crecimiento, materia seca, microestructura del tejidoepidérmico y endocárpico (microscopía óptica), grosor de la cutícula, y firmeza(texturómetro).  Los frutos cosechados enO tuvieron un prolongado período de crecimiento y un incremento del contenidode materia seca con el desarrollo, respecto de los cosechados en P y V. Eltejido resultó compacto en E1, respecto de los estados E2 y E3 que mostraroncélulas más alargadas, con ramificaciones, espacios intercelulares y un tejidoesponjoso característico de la pulpa de berenjena. Si bien la estación decosecha no afectó la microestructura de los frutos E1, se observó una evidentedesorganización, pérdida de turgencia e integridad del endocarpo en frutos delos estados E2 y E3 cosechados en O debido probablemente a la sensibilidad aldaño por frio en los frutos crecidos a bajas temperaturas en esta estación. Elespesor de la cutícula se triplicó y duplicó en los frutos entre los estados E1y E2 para las estaciones P y V, respectivamente, y se mantuvo sin cambios en O;mientras que no se hallaron posteriores modificaciones entre los E2 y E3 paracada estación de cosecha. Como era de esperar, la firmeza disminuyó un 33%  entre frutos E1 y E3 en la estación P, lo quepuede relacionarse con una mayor presencia de espacios intercelulares quecrearían un tejido menos compacto, más aireado y con ello más blando. Por elcontrario, la firmeza prácticamente no varió en frutos cosechados en V y seincrementó un 60% en aquéllos cosechados en O. Este último resultado no serelacionó con la variación en el espesor de cutícula pero se condice con lascaracterísticas de la microestructura registrada, donde se observó un tejidoaireado pero seco y presencia de células poco turgentes, deformadas ydesorganizadas. En virtud de estos resultados, la estación de cosecha y elestado de crecimiento fueron determinantes en la microestructura del tejido yla firmeza de los frutos de berenjena. Las alteraciones de firmeza noestuvieron relacionadas con el espesor de cutícula, sino más bien con ladesorganización celular del tejido.