VALORIZANDO PRODUCTOS LOCALES CALIDAD BOTÁNICA EN ALIMENTOS DERIVADOS DE TOMATE DE ÁRBOL

RIVAS MA, FLORES EN, VIGNALE ND, GURNI AA. ; GIMENEZ LEILA A. S.

Jornada; XI Jornadas Científico - Técnicas de la Facultad de Ciencias Agrarias-UNJu; 2018

En atención al incremento de productos artesanales derivados de vegetales enYungas, donde se destacan los frutos de ?tomate de árbol? o ?chilto? (Solanumbetaceum Cav.) como materia prima, se aportan resultados de la microscopíaaplicada a la calidad botánica para aumentar su valor agregado. La presentecontribución tiene como propósito poner a disposición de los espacios deelaboración de productos en base a frutos de ?chilto? la capacidad de lamicrografía vegetal para definir - y por lo tanto garantizar - calidad botánica dedichos agroalimentos. Para ello y conociendo los parámetros de identificación,propuestos por los autores y generados mediante la aplicación de las técnicas dedisociado leve (tratamiento con NaOH al 5% durante 5 min. a ebullición),raspado (con ayuda de elemento cortante raspar - o reducir a polvo si el materialestá deshidratado - y observar) y reacción histoquímica con solución de Lugol(para almidón), se analizan seis productos (mermelada, dulce, jalea, escabeche,licor y vino) elaborados artesanalmente, de Jujuy y de Tucumán, aportados porpersonas u organizaciones que los elaboran. De la aplicación de cada técnicacitada se observan al microscopio óptico diez preparados transitorios. Ladetección de células epidérmicas poligonales con paredes sobreelevadas si elepicarpo se mantiene en el producto, situación no común, de gotas lipídicas yesclereidas agrupadas o solitarias de paredes gruesas, procedentes de mesocarpoy semillas - o sus fragmentos - cubiertos de pelos rectos de paredes engrosadasindica la presencia de la materia prima correspondiente a S. betaceum. El 100%de los productos analizados revela calidad botánica, es decir, son productosgenuinos. No se detectó presencia de materia extraña en ninguna de las muestrasprocesadas. Ésta certificación, replicable disponiendo de la infraestructurarequerida y personal responsable y técnico idóneo, puede ser afrontada por lasinstituciones elaboradoras de éstos alimentos.