. Las algas en la alimentación. Primeras experiencias en el estudio de sus usos y análisis de control de calidad micrográfica en la ciudad de S. S. de Jujuy

GABRIELA PADILLA; NILDA. D. VIGNALE; GIMENEZ LEILA

Encuentro; II Encuentro de estudiantes de Bromatología; 2021

Se inician los abordajes - novedosos para el área geográfica y el espacio de investigación en el que se sustenta, el Grupo de Etnobiología y Micrografía Aplicada (GEMA) - de análisis de calidad ficológica de los materiales que se expenden en comercios, formales e informales, de la ciudad de S. S. de Jujuy, con el propósito de incorporar este rubro alimenticio al espectro de productos comestibles investigados desde la perspectiva farmacobotánica, tomando como referencia las especificaciones del Art. 878 del Código Alimentario Argentino.Para conocer la realidad de consumo se incorporaron estrategias etnográficas, representadas por entrevistas y encuestas aplicando herramientas digitales.Fundamentado en el método micrográfico se realizó, en primera instancia, el análisis macroscópico. En una segunda etapa se aplicaron las técnicas de raspado o reducción a polvo que consiste en raspar el material, utilizando bisturí, observando el polvo obtenido al microscopio óptico y transcortes a mano alzada, previa hidratación del material, ya que se comercializa deshidratado.Los materiales fueron adquiridos en almacenes naturistas y farmacias, por combinar las algas usos alimentarios y medicinales conformándose, también de modo inédito, la Colección Etnoficológica - sigla CE - componente del Muestrario de Materiales Etnobiológicos y Micrográficos, cuya sigla identificatoria es M-GEMA.Los materiales adquiridos corresponden al grupo de algas pardas, “Kombu” o “Kelp”, Saccharina latissima (L.) C. E. Lane, C. Mayes, Druehl & G.W. Saunders y Sargassum fusiforme (Harv.) Setch, “Hijiki”) y rojas, “Nori”, Pyropia columbina (Mont.) W. A. Nelso), las que fueron identificadas por exomorfología, resultando hasta el momento suficientes dichos caracteres para cumplir tal objetivo.La caracterización microscópica, en sus inicios, por tratarse de un grupo taxonómico que requiere el análisis de detalles particulares, posibilitó detectar, en algas pardas; células tipo parenquimáticas de forma poliédrica con paredes delgadas, filamentos del tipo trompeta y células glandulares (“Kombu”) y en algas rojas células en etapa de reproducción asexual en estado de tetrásporas, espermacios, rodoplastos, filamentos y zigosporas.Las entrevistas y encuestas revelan que el 83,8% de quienes han respondido conocen las algas, mientras que el 10,8% no las conoce, aunque el 2,7% las conocen muy poco y el 2,7% solamente algunas. No son consumidas por algo más del 50%, aunque el resto consume algunas de vez en cuando. Aquellos que declararon su consumo indicaron adquirirlas de tiendas naturistas, almacenes naturales, farmacias y/o en restaurantes, listas para consumir y en menor cantidad para preparar en sus hogares.La presente investigación representa un nuevo desafío a perfeccionar que posibilitará ampliar el campo de análisis para elaborar alimentos por parte de la Bromatología, hasta ahora centrado en las plantas. Ésta nueva perspectiva estará acompañada del respectivo sustento en torno a la docencia en la carrera.