ÁCIDO ASCÓRBICO EN FRUTILLAS (FRAGARIA × ANANASSA CV CAMINO REAL) TRATADAS CON RADIACIÓN UV-C Y ALMACENADAS A 4°C

MUSSIN, JAVIER; AVALOS LLANO, KARINA; SGROPPO, SONIA

Jornada; XXI Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2015; 2015

Las frutillas son frutos muy perecederos. La luz UV-C es una radiación no ionizante y de efecto superficial. A niveles bajos ejerce una acción germicida y benéfica sobre los vegetales. Retarda los procesos de senescencia y atenúa los efectos del daño mecánico y oxidativo, logrando mayores niveles de calidad sensorial y nutricional. Este tratamiento, acompañado del uso de apropiadas condiciones de almacenamiento permite aumentar la vida post-cosecha de las frutillas, las cuales se caracterizan por su alto contenido en sustancias antioxidantes, como el ácido ascórbico (AA), que son capaces de prevenir ciertas patologías. El objetivo de este trabajo fue evaluar las variaciones en el contenido de AA en frutillas enteras Fragaria × ananassa cultivar ´Camino real´ luego de la aplicación de tratamientos con luz UV-C y durante el almacenamiento de los frutos en condiciones de refrigeración a 4°C. Se utilizaron 5 kg de frutillas cosechadas según prácticas habituales, se sanitizaron con agua clorada (200 ppm), escurrieron, y seleccionaron las frutas maduras de tamaños similares y libres de daño. A continuación se irradiaron con una dosis de 5,8 kJ/m2 colocándolas bajo tres lámparas germicidas UV-C a una distancia de 30 cm durante 6 min, dejando un lote como control. Luego, las frutas fueron colocadas en bandejas de polipropileno y recubiertas con film de PVC, e inmediatamente almacenadas a 4°C. Finalmente, se tomaron 3 bandejas de frutos tratados y 3 bandejas de frutos controles cada 2 días hasta la aparición de mohos y/o signos de putrefacción para efectuar la determinación de AA por RP-HPLC, para ello se preparó el extracto de frutillas con ácido fosfórico 0,05 M, se utilizó una columna Supelco RP-C18, solvente de corrida metanol:agua (20:80, pH=2,5), y se detectó a λ=260 nm. La determinación de AA se realizó por triplicado sobre 3 extractos preparados en forma independiente. Los resultados se analizaron por medio de un análisis de varianza y se aplicó el test de Tuckey para un nivel de significancia de α=0,05. El tratamiento inmediatamente después de ser aplicado, provocó un aumento del 20% en el contenido de AA con respecto a los frutos controles. A los 2 días, el contenido de las frutas tratadas disminuyó un 15% respecto del valor inicial y posteriormente se mantuvo contante hasta los 8 días. Al final del almacenamiento, se produjo una reducción del 40% respeto del inicial para las frutillas tratadas que podría deberse al deterioro observado en las frutas. De acuerdo a los resultados obtenidos, la aplicación del tratamiento UV-C seleccionado produjo un aumento significativo en el contenido de AA. Sin embargo, durante el almacenamiento refrigerado la evolución del contenido de AA fue similar al determinado en los frutos control, no siendo el tratamiento aplicado eficaz en la retención de los niveles iniciales de este compuesto.