CARACTERIZACION DE LA FAENA DE CAMELIDOS EN LA PROVINCIA DE JUJUY – POSIBILIDADES DE IMPLEMENTACION DE BPM y POES

CHAÑI, SILVIA; LOBO, MANUEL; SAMMAN, NORMA

Santa María Catamarca

Congreso; IV Congreso Mundial de Camelidos; 2006

El Ministerio de Producción y Desarrollo del Gobierno de la Provincia de Catamarca, el Consejo Federal de Inversiones y la Fundación Biodiversidad

Se trabajó en la cadena de  producción de carne de llamas  para garantizar inocuidad y conservación de los atributos nutricionales, sin dejar de lado las costumbres y tradiciones del lugar. El consumo de carne de llama en la región de la Puna en la provincia de Jujuy muestra una tendencia creciente en los últimos años. Actualmente las faenas son realizadas a campo, aplicando prácticas ancestrales sin las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la comercialización fuera de la zona de producción. Se evaluó la faena a campo en el Campo Experimental de Altura del INTA Abra Pampa y se ensayaron faenas en Matadero Rural de la ciudad de Abra Pampa y Matadero Frigorífico categoría “C” ubicado en zona de los valles de la provincia. Se realizaron análisis microbiológicos de muestras de carne, agua, ambiente, utensilios y manos de operarios en cada faena. Se aplicaron técnicas ICMSF, AOAC y recomendaciones de máximos permitidos para carne bovina del SENASA. Se realizaron recuentos de microorganismos Aerobios totales, Coliformes totales, Hongos y Levaduras y  Estafilococos coagulasa positiva. Se determinó presencia de Escheriquia Coli y aislamiento de Salmonella sp. y Pseudomona aeruginosa. La faena, el transporte y la comercialización de carne de llama no se realiza bajo normas establecidas. Si bien la carne producida en las tres faenas cumple con los requisitos microbiológicos exigidos para su consumo, la posterior manipulación es incorrecta por la falta de hábitos higiénicos y procedimientos operativos en todas las etapas de la cadena productiva. Es necesario capacitar a las personas involucradas en manejo higiénico-sanitario apropiados y tecnología de producción cárnica. Se desarrolló un protocolo de calidad aplicable a la faena a campo, el cual incluye la capacitación continua, mejoras edilicia y procedimientos operativos .