Inocuidad de papas andinas tratadas termicamente y envasadas al vacío

SILVIA CHAÑI, JAVIER RODRIGUEZ, MANUEL LOBO, NORMA SAMMAN

Concordia, Entre Rios

Congreso; AATA; 2009

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

La papa andina (solanum tuberosum subespecie indígena) producida en la Quebrada de Humahuaca es un recurso económico importante para sus habitantes. Se han desarrollado una serie de productos, entre ellos papas precocidas envasadas al vacío. El objetivo del trabajo fue diseñar un tratamiento térmico mínimo para eliminar la contaminación y lograr su preservación a temperaturas de refrigeración por un período prolongado, necesario para su traslado y comercialización. Se utilizaron papas de tres variedades Chacarera, Tuni y Pali, con cáscara, lavadas, secadas con aire caliente, y conservadas en cámara frigorífica. Se tomaron cinco muestras durante el periodo Marzo-Septiembre de 2008 por cada tipo de tratamiento. Se analizó pH, actividad de agua y recuentos de bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (H y L), Bacillus cereus y Clostridium spp., con técnicas ICMSF. Se ensayó el tratamiento habitual (TH) que consiste en precocción de papas con cáscara a 90 ºC-10 min, envasado al vacío en caliente sin líquido de cobertura, en  bolsas de poliamida coextrudada con polietileno y conservadas a temperatura ambiente. Debido a la ineficiencia del tratamiento se lo modificó (TM) para lograr la eliminación de bacterias anaeróbicas termoresistente. El TM consistió en: precocción en agua a 90ºC-15 min (desde que el centro de las papas alcanzó 80ºC), enfriado en agua potable a 4 °C-10 min, envasado al vacío sin líquido de cobertura, reposo a 30ºC-2 h.; un nuevo calentamiento en agua a 90 ºC-15 min. y enfriado en agua potable a 4°C- 10 min. Se conservaron a 30 y 46 °C para comprobar la estabilidad del producto. Las papas crudas presentaron pH=6,22 y aw=0,994 promedio y una carga microbiana inicial de BAM 4,9x104 ucf/g; CT 6,9x102 ucf/g; H y L 3,3x102 ufc/g; B. cereus <100ufc/g. y Clostridium spp. <10 ucf/g. Las papas con TH presentaron signos de deterioro, hinchazón y finalmente descomposición a los 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente con recuentos de BAM, CT, H y L y B. cereus de 2,5x103, <10, <10 y 200 ucf/g. respectivamente, Clostridium spp. alcanzó recuentos de hasta 520 ucf/g, siendo probablemente responsable de la producción de gas en condiciones anaerobias. Las papas con TM no mostraron signos de deterioro (hinchazón) presentaron buenas propiedades organolépticas y niveles de recuentos  permitidos por la legislación internacional, luego de 30 días de almacenamiento a las dos temperaturas ensayadas. Se puede concluir que las papas andinas precocidas con el tratamiento TM contienen niveles inferiores a los indicados en normas internacionales permitiendo prolongar el tiempo de vida útil y comercializar el producto en ferias internacionales de comidas regionales sin riesgo para el consumidor dentro del período ensayado.