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La producción de carne bovina es una actividad de alta relevancia para el sistemaagroalimentario en Santiago del Estero, la región y la nación por su potencial exportador. Lacalidad de las canales y de la carne se va formando a lo largo de los sistemas de producción.Las carnes certificadas cumplen responder a las exigencias del mercado con estándares decalidad definido, con la intención de garantizar al consumidor el origen, la calidad y latrazabilidad del producto. En este capítulo se describen los aportes realizados en el área porinvestigadores de Santiago del Estero, durante los últimos diez años. Se destacan entre ellos,estudios en el área de la genética (análisis de marcadores moleculares), alimentación animalcon suplementaciones estratégicas y subproductos agrícolas, evaluación de diferentes tiemposde maduración de la carne y de las categorías de faena, como también el efecto de laalimentación sobre la expresión de los genes asociados con la calidad de la carne. Se presentatambién el uso de espectroscopia Raman para determinar los atributos de calidad de carne. Laimplementación de los resultados de estos estudios permitirá mejorar las prácticas pre y postfaena en los sistemas productivos de la provincia, y son de gran utilidad para la industriacárnica

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