Origen floral, color y contenidos de sodio, potasio y calcio en mieles de Catamarca

FIAD , SUSANA; QUIROGA VIVIANA; RODRÍGUEZ MARÍA ROSA; MOLINA JORGE

Buenis Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La miel es un alimento natural que presenta grandes variaciones en sus características, las que se relacionan con el origen floral. Las mieles se clasifican como monoflorales cuando en su composición el néctar de la especie vegetal que le da el nombre es mayor al 45%, y multiflorales cuando en su composición entra el néctar de varias especies vegetales. El color de la miel es uno de los atributos más destacados desde el punto de vista comercial y varía desde casi incoloro hasta pardo oscuro existiendo una codificación precisa. La cantidad de cenizas presentes en la miel se utiliza para medir el contenido total de minerales. Ésta detecta tanto, los minerales solubles como insolubles. La conductividad eléctrica de una solución es la suma de contribuciones de todos los iones presentes. Para la miel sin diluir es muy pequeña; al diluirla se incrementa alcanzando valores máximos en las soluciones de 20 - 30% de residuo seco. Los nuevos estándares internacionales proponen a la conductividad eléctrica como un parámetro para correlacionarlo con las cenizas. El contenido de minerales en la miel es muy bajo en comparación con otros componentes, siendo el potasio el elemento más común, correspondiendo prácticamente a un tercio del contenido de cenizas, seguido del sodio con una décima parte, agregándole un valor alimenticio superior a los azúcares refinados y jarabes. El objetivo de este trabajo fue determinar el origen floral, el color, los contenidos de cenizas, de sodio, de potasio y de calcio en mieles de Catamarca. Se trabajó con 35 muestras de mieles frescas correspondientes a las cosechas primavera-verano del periodo 2007-2010, correspondientes a las localidades de Las Esquinas, La Bajada, San Antonio, Chumbicha, Huillapima, Santa Rosa, y Nueva Coneta. El origen floral se determinó por melisopalinología con certificación del Centro de Investigaciones Apícolas (CEDIA) de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE. Las cenizas se determinaron por gravimetría y por conductimetría, utilizando en este caso la tabla de correlación con el contenido mineral para calcular el contenido de minerales totales en términos de porcentajes, el color se evaluó por espectrofotometría ultravioleta leyéndose la absorbancia a 635 nm y expresándose en mmPfund. Los contenidos de sodio y potasio se determinaron por fotometría de llamacon un equipo JENWAY PFP7 y el contenido de calcio por espectrofotometría UV a 570 nm. El 47% de las muestras resultaron monoflorales encontrándose de Prosopis sp, de Medicago sp, Anacardiásceas, Larrea sp y Atamisqui. El 60% de las muestras correspondieron al color ámbar. Todas las mieles presentaron valores medios de cenizas inferiores al 0,6%, que es el máximo aceptado por el CAA. El potasio resultó ser más abundante que el sodio en todas las muestras con valores que iban de 678 a 1975 ppm. Le siguió en abundancia el calcio, encontrándose valores de 35 a 170 ppm y luego el sodio, hallándose valores que van de 7 a 148 ppm. Se observó que las mieles más claras son las que tenían menor contenido de potasio.