Calidad de mieles del departamento Tinogasta, Catamarca, según indicadores físico-químicos

RODRÍGUEZ, M. R.; AAGAARD, D.; VELAZCO, A.; QUIROGA, V.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o exudaiones de otras partes vivas de las plantas. En Catamarca, la apicultura se ha convertido en una alternativa económica, detectándose varias zonas productivas. El mercado demanda productos genuínos y calificados. Para calificar las mieles es necesario conocer en detalle sus características físico-químicas. Los principales factores de calidad que se utilizan en el comercio internacional de la miel son, además de sus características sensoriales, la humedad, el contenido de hidroximetilfurfural (HMF) y el índice de diastasa, siendo estos dos últimos fuertemente influenciados por el calentamiento y el tiempo de almacenamiento. El color permite juzgar la calidad sensorial de la miel creando condiciones para su aceptación o rechazo. El olor y el sabor de la miel dependen del origen botánico y se ven afectados por el calentamiento ya que los compuestos formados durante el pardeamiento tienen sabores y olores desagradables. El índice de diastasa es indicativo del grado de frescura. Bajos niveles de diastasa pueden señalar adulteración o manejo incorrecto. En cuanto a la humedad, el máximo permitido es del 20%. Las mieles cosechadas prematuramente suelen presentar valores elevados de humedad lo que propicia la fermentación, perdiendo aptitud para su comercialización. Dado que la miel es higroscópica, si las condiciones de almacenamiento son inadecuadas, la humedad podría incrementarse. El HMF es un aldehído cíclico que se produce por degradación a partir de la deshidratación de la fructosa y de la glucosa en medio ácido. Es un parámetro indicador de la frescura y el sobrecalentamiento de la miel. La miel recién extraída con buenas prácticas, contiene pequeñas cantidades de HMF (5 a 7 mg/kg), que se incrementan con el envejecimiento. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad de las mieles producidas en el departamento Tinogasta según el color y valores de humedad, de HMF e índice de diastasa. Se recolectaron 6 muestras de miel durante los meses noviembre-diciembre 2011 y febrero-marzo 2012 provenientes de apiarios de las localidades de Tinogasta y Fiambalá. La humedad se determinó por refractometría y el color con un fotocolorímetro HANNA específico para miel. La actividad diastásica se determinó por el método oficial del CAA. Para cuantificar el contenido de HMF, se siguió el método de White (1980) modificado. El contenido medio de humedad varió de 13,2 a 17,8%. Dos de las muestras resultaron color ámbar, una ámbar claro, dos ámbar extra blanco y una ámbar oscuro. Los valores hallados para la diastasa van de 9,17 a 60 UD. Se encontró ente 5,5 a 20,83 mg/kg de HMF. El valor más elevado de HMF va acompañado del valor más bajo de diastasa