Contenido de humedad y acidez en mieles del Departamento Paclín, Provincia de Catamarca.

FERREYRA, VÍCTOR MATÍAS; FIAD, SUSANA; RODRÍGUEZ, MARÍA ROSA

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; Primera Jornada de Calidad de Miel; 2013

Universidad Nacional de Catamarca, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La miel es el producto principal generado por la colonia de abejas melíferas, que la elaboran a base del néctar recolectado de las flores, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos además de otros componentes como aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, etc. El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el peso específico, viscosidad, sabor, y condiciona por ello la conservación, palatabilidad, solubilidad y, en definitiva, el valor comercial. El contenido hídrico de una miel oscila entre el 16% y 18%. Cuando el contenido de humedad supera el 18%, la miel puede fermentar y favorecer su deterioro, y cuando cristalizan, tienden a “cortarse” o separarse en dos capas: una sólida y otra líquida. Cuando la humedad desciende por debajo del 15%, la miel tiene una viscosidad elevada y cristaliza en una masa excesivamente dura. Como todas las soluciones sobresaturadas, la miel es higroscópica. La humedad es un parámetro indicativo del grado de maduración de la miel. Todas las mieles tienen reacción ácida. Contienen ácidos orgánicos libres o combinados en forma de lactonas. Su valor se expresa en miliequivalentes por kilogramo. La reglamentación vigente acepta como máximo 40meq/kg. La acidez es un indicativo del deterioro de la miel. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de humedad y acidez en mieles provenientes del Dpto. Paclín, Pcia. de Catamarca. Se trabajó sobre un total de 8 muestras procedentes de diferentes localidades del departamento Paclín, correspondientes a las cosechas 2011-2012. En el laboratorio, el contenido de humedad se determinó indirectamente por refractometría. Mientras que la determinación de la acidez se efectuó mediante titulación ácido-base. Los primeros resultados de humedad informan que 5 muestras presentan valores comprendidos entre 16-18%, 2 muestras con valores ligeramente superiores al 18% y sólo una con menos del 16%. En relación a la acidez ninguna de las muestras supera el máximo permitido de 40meq/kg. Se puede decir que todas las mieles analizadas presentan un grado de maduración óptimo, y sin evidencia de deterioro. Para conclusiones más generales, se necesitan el análisis de mayor número de variables, como así también de muestras.