Análisis de correlación de las variables cenizas totales, color y contenido de minerales en mieles del Departamento Tinogasta, Provincia de Catamarca.

RODRÍGUEZ, MARÍA ROSA; FERREYRA, VÍCTOR MATÍAS; FIAD, SUSANA

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; Primera Jornada de Calidad de Miel; 2013

Universidad Nacional de Catamarca, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La miel es esencialmente una solución concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla muy compleja de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, granos de polen, etc. Las principales características que definen una miel son: el color, el aroma, el flavour, grado de cristalización, cuerpo y composición química. La miel disponible al consumidor debe ser una miel plena de cualidades organolépticas, exenta de alteraciones físico-químicas y/o bioquímicas. La mayoría de los autores indican que el color de la miel es uno de los atributos de mayor variabilidad y que principalmente son determinados por su origen botánico, pero también dependen de su contenido en cenizas, temperatura y tiempo de almacenamiento. Las cenizas están relacionadas con el contenido de minerales presentes en la miel que varía según su procedencia botánica y geográfica y depende también del tipo de suelo de donde provienen las plantas que proveen el néctar. El porcentaje de minerales en la miel es muy bajo en comparación con otros componentes; sin embargo, existen en una gran variedad siendo el potasio el elemento más común, correspondiendo prácticamente a un tercio del contenido en cenizas, seguido por el sodio con una décima parte. Además, influyen en su color y en el sabor, de modo que las mieles con una mayor cantidad de cenizas son más oscuras y de sabor más fuerte. El objetivo de este trabajo fue buscar una relación entre las variables color, cenizas y contenido mineral. Se trabajó con los resultados obtenidos del análisis físico-químico de 5 muestras de mieles del departamento Tinogasta, correspondientes a las cosechas primavera-verano del año 2012, para los parámetros cenizas, color y contenido de minerales sodio y potasio en mieles. En el laboratorio el contenido de cenizas totales se determinó por el método gravimétrico que incluye calcinación de la muestra; el contenido de minerales se obtuvo por fotometría de llama y la determinación del color por fotocolorimetría. El análisis de correlación entre las variables se realizó determinando el índice de correlación de Pearson utilizando el programa PASW Statistics 18. Del análisis realizado se pudo observar un alto grado de relación directa entre las variables mencionadas, particularmente entre el contenido de minerales y el color. Sin embargo, para poder inferir conclusiones determinantes será necesario repetir el estudio con un mayor número de muestras.