INDICADORES DE MADUREZ Y FRESCURA EN MIELES DE CATAMARCA

FERREYRA, VÍCTOR M.; RODRÍGUEZ, MARÍA R.; MODOTTI, ANDREA C.; MARTÍNEZ, SUSANA E.; VERGARA ROIG, V.A.

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; 2das Jornadas Universitarias de Química; 2009

Universidad Nacional de Catamarca, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La miel es un alimento natural, esencialmente energético, elaborado por las abejas Apis Mellífera a partir del néctar y del polen de ciertas flores. Químicamente es una solución acuosa concentrada de glucosa, fructosa y otros azúcares superiores. En una proporción minoritaria y muy variable según el origen botánico, la miel contiene ácidos orgánicos, aminoácidos, enzimas, vitaminas, minerales y oligoelementos. En el marco del Proyecto “Propiedades físico-químicas y nutrientes en mieles de Catamarca”, y atendiendo a los valores fijados en el Código Alimentario Argentino, se evaluaron indicadores de frescura: índice de diastasa, contenido de 5-hidroximetil-2-furaldehído (HMF) y acidez libre, y como indicador de madurez, el contenido de humedad. Se estudiaron quince muestras de mieles procedentes de apiarios de las localidades: Las Esquinas, La Bajada, San Antonio, Santa Rosa, Alijilán, Chumbicha, Huillapima, y Nueva Coneta de la Provincia de Catamarca y fueron cosechadas en el verano 2008- 2009. El índice de diastasa se midió mediante una reacción colorimétrica basada en la desaparición de color azul del complejo almidón– yodo; el contenido de HMF, se valoró a 550 nm con espectrofotómetro UV, por el color que desarrolla la formación de un complejo con la p-toluidina y el ácido barbitúrico. La acidez libre se valoró por neutralización de ácidos con hidróxido de sodio, en presencia del indicador fenolftaleína y el contenido de humedad se determinó indirectamente midiendo el índice de refracción a 20 ºC con un refractómetro de mesa. Los resultados analíticos mostraron que: todas las muestras presentaron valores normales de los indicadores evaluados, con las siguientes excepciones: una muestra presentó el nivel máximo de acidez permitido (40 meq/kg); otra muestra excedió en dos unidades el contenido de humedad tolerable (18%) y ocho muestras exhibieron una actividad diastásica inferior a la requerida. La concentración máxima permitida de HMF (40 mg/kg), fue superada por 3 muestras.