DESCRIPCION PRELIMINAR DE MIEL TENIENDO EN CUENTA CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

RODRÍGUEZ, MARÍA; MOLINA, JORGE; QUIROGA, VIVIANA; FIAD, SUSANA

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; 2das Jornadas Universitarias de Química; 2009

Universidad Nacional de Catamarca, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Desde la antigüedad, la miel tiene sus cualidades reconocidas como alimento y como endulzante natural con un poder dos veces mayor que el azúcar de caña. Además de las citas bíblicas, los antiguos egipcios o los griegos se referían a la miel como un producto sagrado. En excavaciones egipcias con más de 3.000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. La calidad comercial de la miel está regulada por la legislación propia de cada pais, basándose en diferentes análisis físico-químicos, pero no hay un acuerdo general en lo que respecta a la caracterización sensorial de las mieles. El análisis sensorial es la identificación, análisis e interpretación de los atributos de un producto, lo que es percibido a través de los sentidos. En el caso de la miel, sólo se usa cuatro de los cinco sentidos: vista, olfato, gusto y tacto. Para poder construir un perfil de la muestra de miel, se debe adquirir cierto entrenamiento y experiencia en el tema El objetivo es describir las características organolépticas de la miel que serán percibidas directamente por los consumidores y aplicar una planilla de valoración de la calidad de miel en función de 14 atributos de importancia. Se trabajó con 10 muestras de la cosecha 2008-2009 y se ensayó distintas apreciaciones; una visual que permitió la observación del color y sus matices, el estado físico: grado de cristalización y fluidez y cualquier tipo de defecto visual (impurezas físicas, espuma, defectos de cristalización, etc); una olfativa; una gustativa evaluándose los sabores básicos: dulce, amargo, salado y ácido.; y una apreciación táctil en el caso de las mieles cristalizadas. Se utilizó la planilla propuesta por la Asociación Italiana de Catadores de miel. Desde el punto de vista del análisis sensorial de los alimentos se puede calificar como aceptables a las mieles analizadas.