Perfil de textura de caramelos de goma con extracto de Opuntia ficus indica

PETEAN FACCIOLI, CATIA LIS; MICHALUK, ARIEL GERMÁN; PÉREZ ZAMORA, CRISTINA MARISEL

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica y de Extensión; 2021

UNCAUS

La especie vegetal Opuntia ficus-indica produce frutos coloreados debido a la presencia de betalaínas. Estas moléculas presentan propiedades biológicas demostradas, lo que ha despertado un creciente interés por su ingesta y motiva el desarrollo de un producto nutracéutico que las contenga. El objetivo de este trabajo fue explorar las propiedades texturales de diferentes formulaciones de caramelos de goma adicionadas con extracto acuoso de cáscaras de frutos de Opuntia ficus indica (EFT). El EFT se obtuvo por maceración en frío (8 °C) de las cáscaras (5%) en agua, durante 24h. Se elaboraron tres formulaciones en las cuales las variables fueron el tipo y concentración del gelificante usado: F1: Alginato de sodio y Almidón; F2: Agar-Agar y Almidón; F3: Alginato de sodio y Agar-Agar. Además, todas incluyeron gelatina, edulcorante comercial (compuesto por sacarosa, glicósido de esteviol, sucralosa y antiaglutinante), jugo de limón y el EFT en iguales concentraciones. Se empleó como formulación de referencia un caramelo de goma multivitamínico comercial. Los caramelos fueron caracterizados en sus propiedades texturales empleando un texturómetro Brookfield CT3. Las condiciones de ensayo fueron: celda de carga de 5 Kg, sonda cilíndrica de 50 mm de diámetro (TA25/1000), 2 ciclos de compresión hasta el 40% de deformación, tiempo de espera de 5 segundos entre ciclos. Las formulaciones elaboradas mostraron aspecto agradable, coloración rojiza típica del EFT y de textura blandas. Los resultados del ATP para estas formulaciones no evidencian diferencias significativas entre las propiedades texturales adhesividad, elasticidad, cohesividad, firmeza, gomosidad y masticabilidad, pero si hay diferencias significativas entre estas formulaciones en cuanto a dureza siendo F1 la de menor valor y F3 la de mayor valor. Así, las formulaciones fueron capaces de vehiculizar el EFT y obtener propiedades texturales aceptables destacando que la F3 posee una gran potencialidad de uso debido a que es baja en carbohidratos simples.