Efecto de la suplementación con silaje de maíz sobre la calidad de la carne bovina

CORIA MS ; MORENO K; BARRIONUEVO MG ; DI LULLO D; PIGHIN D; GRIGIONI G; CARRANZA PG; PALMA GA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

La canal representa la parte comercializable más importante de un animal y determina, en función de su calidad, el valor comercial del mismo. La calidad de la carne bovina está definida por su composición química y por sus características organolépticas tales como la terneza, el color, el sabor y la jugosidad. El sistema de producción, la raza, edad y sexo del animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo pre y post faena, pueden modificar considerablemente estas características. Se ha determinado que la alimentación tiene un efecto regulatorio en los procesos biológicos que ocurren en el músculo, determinando la calidad final de la carne. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de la suplementación sobre las características de calidad de la carne de ganado bovino. Se estudiaron 30 novillos Braford destinados a la cuota Hilton, divididos en 2 grupos: 15 novillos fueron terminados en un sistema de pastoreo y 15 novillos con suplemento de silo maíz al 1% del peso vivo (PV) durante 120 días previos a la faena. Luego de la faena, se determinó la conformación, terminación y el peso de la media res caliente. Posteriormente se tomaron muestras del músculo longissimus dorsi, los cuales se envasaron al vacío y se mantuvieron a -80°C. Luego, se realizaron las determinaciones de color, resistencia a la fuerza de corte, pH, veteado, extracto etéreo (EE), área de ojo de bife (AOB), capacidad de retención de agua (CRA) y humedad expresable (HE). Los resultados mostraron que el sistema suplementado con silo de maíz produce animales con canales de mejor conformación, peso y grado de terminación. Por otra parte, los bifes obtenidos de novillos con suplemento presentaron mayor resistencia a la fuerza de corte; menor CRA, pH, AOB y mayor contenido de grasa (veteado y EE) respecto a los animales terminados a pasto. Estos resultados indican que la terminación de la raza sintética estudiada en un sistema suplementado con silo de maíz afectaría las características de la calidad de carne evaluadas respecto a los animales terminados a pasto.