Efecto de la temperatura y de la luz sobre la estabilidad oxidativa de aceite de langostino

ACOSTA, C; FIORAMONTI, SA; HEIN, GJ; CARRARA, CR

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

En nuestro país se obtiene aceitede langostino (AL) como un subproducto recuperado de los desechos de laspesqueras, y constituye una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados(33g/100g aceite) y astaxantina, que son bien conocidos por sus beneficios parala salud. Sin embargo, ambos compuestos son susceptibles a la oxidación debidoa sus estructuras altamente insaturadas, lo que puede reducir el valornutritivo y afectar la calidad durante el almacenamiento y distribución delaceite. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la luz y latemperatura sobre la degradación de astaxantina y la oxidación del AL donadopor la empresa Harinas Patagónicas SRL. Se evaluaron las siguientescondiciones: (i) 60°C (10, 20 y 30 días), (ii) exposición a luz a temperaturaambiente (10, 20 y 30 días), (iii) 100°C (1, 2, 5 y 48 h), (iv) 150°C (30 y 60min). Las temperaturas y los tiempos fueron elegidos para analizar cuáles eranlas condiciones más drásticas a las que se podía someter el AL para promoveruna degradación oxidativa de los ácidos grasos. Todas las muestras secaracterizaron por determinación de: (a) compuestos primarios de oxidaciónmediante del índice de peróxidos (IP), (b) compuestos secundarios de oxidaciónmediante el ensayo de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), y(c) la concentración de astaxantina, por espectrofotometría. El contenidoinicial de astaxantina del aceite fue de 3100 ppm. De los ensayos realizados alaceite almacenado a 60°C (i) y expuesto a la luz (ii) se observó que laconcentración de astaxantina fue disminuyendo en ambos tratamientos,observándose una mayor disminución en el aceite almacenado a 60°C.  Los valores de IP y TBARS aumentaronlentamente con el tiempo y el IP a los 30 días fue ligeramente mayor en elaceite expuesto a la luz. Sin embargo, los valores de IP y TBARS obtenidosfueron muy bajos y luego de 30 días no superaron los 5 meq/Kg aceite y 1 mmolMDA/Kg aceite, respectivamente. Del tratamiento a temperaturas más elevadas(100°C y 150°C) también se observaron valores de IP y TBARS muy bajos, menoresal límite de IP sugerido por el Codex Alimentarius para aceites poliinsaturados(15 meq/Kg aceite). No obstante, sí se observó una disminución significativa dela concentración de astaxantina – a 100°C se redujo a la mitad a las 5 h,mientras que a 150°C este valor se alcanzó a los 30 min. Además, a 150°C laastaxantina se degradó completamente transcurridos 60 min. Estos resultadoscomprueban el poder antioxidante de la astaxantina, capaz de proteger al aceitede la degradación oxidativa en distintas condiciones de almacenamiento, ya queen todos los casos evaluados se registraron muy bajos valores de IP y TBARS. Sinembargo, este compuesto es muy sensible a la temperatura y se degradafácilmente a temperaturas superiores a los 150°C. La empresa agrega una mezclade BHA-BHT (antioxidantes sintéticos) al aceite para comercializarlo, pero estetrabajo confirmó que no sería necesario agregarla ya que cuenta con un poderosoantioxidante natural como lo es la astaxantina