Evaluación de enzimas marinas recuperadas de residuos pesqueros y su posible uso como sustitutas de coagulantes lácteos para la elaboración de quesos

PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES; RODRIGUEZ YAMILA ELIANA; FANGIO MARÍA FLORENCIA; HARAN NORA SELMA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; 2do Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Buenos Aires

Los remanentes del procesamiento de especies marinas comerciales (cabezas, vísceras, pieles y exoesqueleto,entre otros), actualmente destinados para la elaboración de harinas de pescado, son una fuente de enzimas quese pueden recuperar y utilizar para distintos usos industriales. En el caso de la industria láctea, para coagularleche vacuna y elaborar quesos, originalmente se utilizaba la proteasa aspártica quimosina extraída del cuartoestómago de terneros, y actualmente, la industria quesera utiliza preponderantemente coagulantes(quimosinas) de origen microbiano. En este sentido, la propuesta de utilizar las enzimas de origen marino es unaoportunidad para contar con una fuente de enzimas que no implique sacrificar terneros para tal fin o utilizarorganismos genéticamente modificados, como lo son las cepas microbianas que producen quimosina. En estetrabajo se extrajeron enzimas capaces de coagular la leche vacuna presentes en cabezas de langostino Pleoticusmuelleri y vísceras de anchoíta Engraulis anchoita, y se semipurificaron mediante el método de adsorción decarbón activado. En primer lugar, se valoró la actividad caseinolítica y posteriormente se identificó la presenciade proteinasas sustitutas de la quimosina utilizando el inhibidor de proteasas aspárticas pepstatina A, y lacapacidad de las proteasas extraídas para hidrolizar y coagular la leche comparando con cuajo comercial TresCoronas® como control. En los extractos enzimáticos de P. muelleri y de estómagos de E. anchoíta se observóuna actividad caseinolítica de 2,12 ±0,2 y 1,91 ±0,4 UCAS respectivamente, a niveles de la actividad del cuajocomercial (2,18 ± 0,18 UCAS), con presencia de enzimas aspárticas de 39.59% para langostino y de 100% tantopara el estómago de anchoíta como para el cuajo comercial. Con respecto a los tiempos de coagulación, lasenzimas de anchoíta coagularon la leche en un tiempo similar al cuajo comercial (1,26 minutos) mientras que lasenzimas de langostino lo hicieron en un tiempo mayor (2,24 minutos). Estos resultados permiten considerar alos restos del procesamiento pesquero como una fuente de proteasas alternativas para elaborar un coagulantelácteo y así promover el aprovechamiento integral y eficiente de las capturas pesqueras.