Hidrolizado proteico autolítico de langostino como fuente de compuestos antioxidantes

CASTELLINI, DAMIAN LUIS; CAMPINS MACARENA ; CECCHI FEDERICO; ASIAIN ARTURO; PEREIRA NAIR DE LOS ANGELES

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; 2do Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Buenos Aires

Actualmente las cabezas y restos del procesamiento del langostino Pleoticus muelleri se destinan en una pequeñaproporción a la elaboración de harinas y en gran parte son desechados sin ningún tratamiento previo enbasurales con las implicaciones ambientales negativas que esto conlleva. Una de las maneras de evitar estosdaños es reutilizar estos residuos sólidos de langostino y re aprovecharlos como fuente de enzimas y de proteínascon alto valor agregado. A diferencia de las harinas, que en su elaboración se someten a altas temperaturasperdiendo vitaminas, nutrientes y compuestos bioactivos, el proceso de hidrólisis mantiene el contenidonutricional de la materia prima, genera péptidos con capacidad antioxidante y antimicrobiana, con el adicionalde que estas proteínas son más digeribles que las provenientes de las harinas. Por tal razón los hidrolizadosproteicos son considerados ingredientes proteicos funcionales de calidad para ser utilizados en formulacionesde alimentos en la psicultura de peces. Sin embargo, para realizar los hidrolizados proteicos se utilizan enzimasproteasas comerciales que generan un costo adicional en la elaboración de los mismos. Este costo se podríareducir si se lograse mantener un protocolo con los residuos, preservándolos a bajas temperaturasinmediatamente después del procesamiento para así poder conservar las enzimas presentes en esta materiaprima y con ellas generar la autolisis de estos restos sólidos sin necesidad de utilizar proteasas comerciales. Elobjetivo de este trabajo fue elaborar un hidrolizado proteico de cabezas de langostino P. muelleri utilizando lasenzimas presentes en los mismos y evaluar. El proceso de hidrólisis duró 150 minutos y al inicio y al final delmismo, se midió la actividad proteásica de la materia prima para asegurar que la enzima estuviese activa a lolargo del tiempo. Posteriormente se determinó grado de hidrólisis y actividad antioxidante utilizando el radicallibre 2,2-diphenyl-1-picrilhydrazil (DPPH), así como la composición proximal del producto final. Los resultadosarrojaron una actividad inicial de 1,78±0,67 U/mL y final de 1,57±0,08 U/mL. Con respecto al grado de hidrólisisalcanzado el mismo fue del 45%, mientras que la capacidad de barrido fue de 49±2,46%. El análisis proximalarrojó una composición de 91,7% humedad, 0,38% de extracto etéreo; 0,99% de cenizas; 7,3 % de proteína enbase líquida y 85,3% de proteína en base seca. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que esfactible realizar hidrolizado proteico autolítico de cabezas de langostino y el producto final obtenido representauna fuente proteica de calidad por su capacidad antioxidante y contenido proteico, apto para utilizado comoingrediente proteico funcional en formulaciones para alimentos de peces en cultivo. Además, la puesta en valorde estos remanentes del procesamiento pesquero permitirá dar una nueva alternativa al sector productivo paralograr una gestión eficiente de los residuos y disminuir el impacto ambiental de esta actividad industrial.