PROTEINAS DE ARROZ: PROPIEDADES BIOLOGICAS Y SU POSIBLE APLICACIÓN TECNOLÓGICA

PINCIROLI, MARIA; APHALO PAULA; QUIROGA ALEJANDRA V.; AÑÓN, MARÍA C

Montevideo

Congreso; Innova-CIBIA 2015; 2015

Las proteínas de endosperma de arroz son hipoalergénicas, tienen una alta calidad nutricional, buenas propiedades funcionales y se ha informado la existencia de péptidos bioactivos encriptados en sus secuencias. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades biológicas y funcionales del aislado proteico de harina de arroz variedad Nutriar FCAyF pulido y quebrado, así como su posible aplicación tecnológica como ingrediente alimenticio. Para ello se preparó el aislado (A12) por extracción a partir de la harina a pH 12, precipitación a pH 6 y liofilización. Se simuló el proceso de digestión gastrointestinal por adición de un símil fluido gástrico y duodenal (AD). Las muestras obtenidas fueron analizadas por cromatografía de exclusión molecular. Se determinó grado de hidrólisis (OPA), la solubilidad (Lowry) a pH 8 y 3, se evaluó la actividad antioxidante (TEAC), antihipertensiva (ACE). Por otra parte para el aislado proteico se evaluó la capacidad de formar geles por tratamiento térmico 30 min a 95ºC en distintas condiciones. El AD mostró especies de menor tamaño como resultado del proceso de digestión simulada. La presencia de péptidos de menor tamaño mejoró la solubilidad de la muestra a ambos pHs estudiados. Se encontró además una mayor actividad antioxidante (TEAC(A12)=2,81mg/ml ± 0,74; TEAC(AD)=0,93mg/ml ± 0,12) y antihipertensiva luego de la digestión (IC50(A12)=4,21mg/ml ± 0,13 y IC50(AD)=0,85mg/ml ± 0,02). Los resultados obtenidos para los geles de A12 mostraron que para una concentración proteica de 17%p/v (buffer fosfato µ=0,289, pH 3 y 8) se formaron geles heterogéneos similares a coágulos con bastante sinéresis. El agregado de urea (3M, pH=3) permitió la desnaturalización de las glutelinas de arroz y la formación de un gel ordenado translucido y firme para la misma concentración proteica. A 25%p/v (agua destilada, pH=3) se formó un gel opaco, homogéneo. De acuerdo a los resultados encontrados para las propiedades biológicas de los péptidos derivados de proteínas de arroz, éstas podrían ser utilizadas como ingredientes alimenticios aprovechando de este modo un co-producto del proceso de elaboración industrial del arroz, como es el grano quebrado. En trabajos posteriores se ensayarán nuevas condiciones para obtener geles de mejor calidad.