Propiedades espumantes de aislados mixtos de amaranto-soja.

VENTUREIRA JORGE,; APHALO PAULA,; QUIROGA ALEJANDRA,; MARTÍNEZ NORA,; AÑÓN, MARÍA C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Entre las proteínas de grano, las de soja y amaranto se destacan por su alta calidad nutricional, siendo complementarias entre sí. Por esta razón es de esperar que aislados integrados por ambas proteínas constituyan un ingrediente alimentario de calidad nutricional superior a la de sus componentes. Para que un ingrediente proteico sea aceptado en la industria alimentaria, debe poseer buenas propiedades nutricionales y funcionales. En este trabajo se propuso estudiar las propiedades de espumado de aislados nativos mixtos soja-amaranto en comparación con sus componentes, y relacionarlos con algunas características fisicoquímicas. Se analizaron aislados nativos de soja, amaranto y aislados mixtos soja - amaranto en proporciones 1:1, 7:3 y 3:7. Se midió la solubilidad de los mismos con el método de Lowry y la capacidad de formar y estabilizar espumas  usando el método de formación de espumas por burbujeo de nitrógeno. Se analizó la composición polipeptídica de las proteínas mediante SDS-PAGE, el estado conformacional y la hidrofobicidad superficial, utilizando calorimetría diferencial de barrido y la sonda fluorescente ANS. El aislado de amaranto presentó menor solubilidad, una menor entalpía de desnaturalización y mayor hidrofobicidad superficial que el de soja. Estos resultados indican que el aislado de soja posee proteínas más estructuradas. Esto se relacionaría con las diferencias de estructura propias de las proteínas de soja y amaranto, aunque no se puede descartar una posible desnaturalización parcial del aislado de amaranto. Los aislados mixtos mostraron valores intermedios de las propiedades arriba mencionadas de acuerdo a la proporción de soja y amaranto utilizadas. Al determinar la capacidad espumante de los aislados en concentraciones de 3 y 7 mg/ml todos los aislados presentaron un comportamiento similar, con buenas propiedades espumantes. Por el contrario, en los ensayos realizados a 1 mg/ml, el aislado de amaranto desarrolló mayor volumen de espuma que el de soja mientras que el aislado mixto 1:1 presentó un volumen aun mayor. Los aislados mixtos 7:3 y 3:7, presentaron propiedades espumantes similares a las de amaranto. Los resultados anteriores sugieren que las diferencias estructurales de los aislados de soja y amaranto se ven reflejadas en su capacidad de espumado, sólo a bajas concentraciones. En esas condiciones, los aislados en iguales proporciones desarrollan un sinergismo que mejora la capacidad espumante de sus componentes. Las causas de este comportamiento son motivo de posteriores estudios.