Características estructurales de agregados y moléculas unitarias de globulina-P de amaranto.

QUIROGA ALEJANDRA,; MARTINEZ NORA,; AÑON, MARÍA C.

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2003

Por su alta calidad nutricional las proteínas de amaranto constituyen un atractivo ingrediente alimentario. Globulinas es una de las principales fracciones proteicas del grano de amaranto, dentro de éstas la globulina-p (Gp) presenta características distintivas. Si bien Gp es una globulina 11S, posee propiedades de solubilidad diferentes y un alto grado de polimerización. Se han obtenido preparaciones de Gp con proporciones diferentes de agregados (A) y moléculas unitarias (MU). Mas allá de su tamaño, A y MU podrían presentar diferencias estructurales que conferirían a aquellas preparaciones propiedades fisicoquímicas diferentes.El objetivo de este trabajo fue comparar las características estructurales tanto de los agregados como de las moléculas unitarias de la Gp a efectos de evaluar posteriormente su incidencia sobre las propiedades funcionales de esta fraccion proteica. Para ello se analizaron A y MU purificados así como preparaciones de Gp con dichos componentes en distinta proporción. Se utilizaron técnicas electroforéticas, espectoscopía de fluorescencia y cromatografia de alta presión en fase reversa (RP-HPLC). Según los perfiles electroforéticos, A contiene una mayor proporción de un polipéptido de 56 kDa respecto de MU, este polipéptido es característico de Gp. Los resultados de espectroscopía de fluorescencia indicaron que tanto A como MU poseen triptofanos ubicados en la superficie, mostrando diferencias en la intensidad de la señal que podría deberse a la agregación. Mediante RP-HPLC se comprobó la presencia de una mayor proproción de moléculas hidrofóbicas en A que en MU.De acuerdo a los resultados A y MU presentan características estructurales diferentes poseyendo los agregados una mayor hidrofobicidad superficial no atribuible al triptofano. De esta manera, las distintas preparaciones de Gp con diferencias en sus propiedades fisicoquímicas podrían presentar diferente funcionalidad en alimentos.