Análisis e identificación de las subunidades de globulina 7S de amaranto

QUIROGA ALEJANDRA V.; MARTÍNEZ E. NORA; ROGNIAUX, H.; AUDREY GEAIRON; AÑÓN, M. CRISTINA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

Las proteínas de amaranto poseen una alta calidad nutricional debido a su excelente balance aminoacídico. Una de las fracciones proteicas mayoritarias, las globulinas, está constituida por globulina 11S (g11S) y, en menor proporción, por globulina 7S (g7S). La g11S ha sido bien estudiada pero aun resta mucho por conocer acerca de las características estructurales de g7S. El conocimiento de la estructura y secuencia de las proteínas alimentarias constituye un recurso importante a la hora de determinar procedimientos que permitan obtener ingredientes con propiedades funcionales y biológicas requeridas. El objetivo de este trabajo fue aportar nueva información acerca de la estructura cuaternaria y secuencia parcial de la fracción g7S de amaranto. Para ello se analizó la composición polipeptídica de g7S purificada por ultracentrifugación en gradiente de sacarosa mediante electroforesis (SDS-PAGE, IEF-SDS-PAGE). Los polipéptidos aislados fueron sometidos a hidrólisis tríptica y luego analizados por MALDI-MS y LC-ESI-MS/MS. Se determinaron las secuencias de los péptidos trípticos mediante un análisis de novo de los espectros MS/MS obtenidos y posteriormente se realizó una búsqueda por homología de secuencia mediante el programa MS-BLAST. A partir de los pares de secuencias que presentaron mayor score se identificaron los polipéptidos que pertenecerían a la g7S. Por otra parte, se analizó la homología entre las secuencias de los polipéptidos de g7S mediante el programa ClustalW2 (http://www.ebi.ac.uk/Tools/clustalw2/). A partir de los resultados se pudieron identificar 5 subunidades pertenecientes a g7S, identificadas por sus masas moleculares como P66 (66,0 ± 1,0 kDa); P52 (52 ± 1,1 kDa); P38 (37,9 ± 0,3 kDa); P16 (15,8 ± 0,4 kDa). Todas las subunidades, excepto la de 66 kDa, presentaron una alta homología con la vicilina de sésamo, a la vez que mostraron secuencias homólogas entre si. La información obtenida sugiere que la vicilina de amaranto es producto de una familia multigénica y que, al igual que la vicilina de sésamo, las subunidades P52, P38, P35 y P16 de amaranto derivan de la hidrólisis postraduccional del producto de un único gen mientras que la subunidad P66 sería producto de un gen diferente. De acuerdo a estos resultados la vicilina de amaranto podría ser clasificada dentro del grupo de vicilinas que incluye a las vicilinas de arveja, habas y sésamo, entre otros, con subunidades que sufren proteólisis post-traduccional.