Propiedades fisicoquímicas y funcionales de la globulina 7S de amaranto

QUIROGA ALEJANDRA V.,; APHALO PAULA,; VENTUREIRA JORGE,; MARTÍNEZ, E. NORA; AÑÓN, M. CRISTINA

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2011

La globulina 7S (g7S) de amaranto o vicilina es un componente minoritario de la fracción globulinas. Su influencia en las propiedades de las proteínas de amaranto como ingrediente alimentario depende de la proporción en la que se encuentra. Sin embargo, las características funcionales que este componente aporta a un ingrediente proteico son desconocidas hasta el momento. En base a esto, el objetivo de este trabajo fue estudiar algunas propiedades fisicoquímicas y funcionales de g7S y compararlas con las presentadas por globulina 11S (g11S), componente mayoritario de la fracción globulinas. Se analizó la hidrofobicidad superficial utilizando la sonda fluorescente ANS, solubilidad por el método de Lowry, estabilidad térmica por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y actividad emulsificante de globulina 11S y 7S. Los resultados mostraron que la hidrofobicidad superficial de g7S era menor que la correspondiente a g11S, además los valores de las constantes de afinidad indicaron que g7S posee sitios hidrofóbicos de menor afinidad que los de g11S. Estos resultados correlacionan con los valores de solubilidad, que mostraron a g7S mucho más soluble en un buffer salino neutro que g11S. Por otro lado, los análisis por DSC mostraron que g7S es más termolábil (menor temperatura de desnaturalización, Td) que g11S. La capacidad emulsificante de suspensiones (1 g/l) de las muestras fue analizada mediante micrografías de las emulsiones a las 0 y 72 h de preparadas. Se observó que el tamaño de gota en las emulsiones obtenidas a partir de la fracción g7S fue menor que el encontrado para g11S lo que indica una mejor calidad en la emulsión obtenida con g7S. Luego de 72hs de almacenamiento se encontró que las emulsiones obtenidas con g11S sufren un mayor proceso de desestabilización por coalescencia. Las propiedades emulsificantes también fueron analizadas por medio del backsctering (%BS), que nos permite evaluar la capacidad para generar y estabilizar emulsiones. Los resultados indicaron que g7S tiene una mejor capacidad de formación de emulsiones que g11S y que su estabilidad frente a los procesos de cremado y floculación también es superior. Todos estos análisis mostraron a la g7S como un mejor agente emulsificante que g11S lo cual puede ser atribuido a su mayor solubilidad y flexibilidad, esto última propiedad evidenciada por su menor Td. Los resultados presentados en este trabajo indican que g7S se distingue frente a g11S por presentar un mejor comportamiento en cuanto a algunas propiedades funcionales (solubilidad y capacidad emulsificante). Por lo tanto, su presencia en determinada proporción en una preparación proteica podría aportar características funcionales beneficiosas a la hora de diseñar un ingrediente alimentario específico. Preparaciones proteicas con una relación 7S/11S adecuada, podrían obtenerse de variedades de amaranto ya existentes u obtenidas mediante variación genética.