Efecto del tratamiento ácido sobre estructura y funcionalidad espumante de proteínas de soja y amaranto.

VENTUREIRA JORGE,; APHALO PAULA,; QUIROGA ALEJANDRA,; MARTÍNEZ, NORA,; AÑÓN, MARÍA C.

Mar del Plata. Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las proteínas de soja y amaranto constituyen ingredientes de excelencia por su calidad nutricional y aceptables propiedades funcionales. En este trabajo se obtuvieron aislados proteicos de soja, amaranto y una mezcla de ambos, modificados mediante tratamiento ácido y posterior neutralización. Se estudiaron las características estructurales de los tres aislados y se analizó su solubilidad y capacidad espumante. El tratamiento produjo en los aislados, cambios conformacionales detectados mediante espectroscopía de fluorescencia y medida de hidrofobicidad superficial. Estos cambios no se vieron reflejados en la solubilidad, que fue similar para aislados nativos y modificados. Sin embargo, la actividad espumante de los aislados tratados fue superior a la de los nativos lo cual es atribuible a las modificaciones conformacionales producidas por el tratamiento. El aislado mezcla se comportó como la suma de sus proteínas constituyentes lo que permite descartar interacciones importantes entre las proteínas heterólogas