Modificación estructural de globulina-P de amaranto por agentes químicos y enzimáticos

A. A. SCILINGO,; A. V. QUIROGA,; O. F. CASTELLANI,; E. N. MARTÍNEZ.

Proteínas y polisacáridos como ingredientes funcionales

Editorial de la Universidad de La Plata (EDULP)

Lugar: La Plata; Año: 2002; p. 139 - 147

El amaranto es un cultivo promisorio debido a la alta calidad de las proteínas de sus granos. Una de las fracciones proteicas de amaranto más abundantes, la globulina-p (gp, Castellani et al. 1998) exhibe algunas características fisicoquímicas y estructurales que la hacen única dentro de las globulinas tipo 11S (Konishi et al 1985; Martínez et al. 1997). Es sabido que existe una íntima relación entre la estructura y la funcionalidad en las proteínas presentes en los alimentos(Kinsella y Phillips, 1989), por lo que los cambios que se lleven a cabo en la estructura proteica se verán relflejados en las propiedades funcionales. El objetivo del trabajo fue obtener información sobre las modificacions estructurales de la globulina-p en presencia de urea o luego de la hidrólisis controlada con papaína. Los tratamientos que se realizaron sobre Gp, cambiaron el tamaño molecular de la proteína. La hidrolisis provocó la reduccción de los agregados moleculares de mayor tamaño y se liberaron péptidos de menor tamaño al medio de reacción. Posiblemente Gp con estas modificaciones presente un comportamiento funcional al integrar un alimento.