Tratamientos de residuos de faena porcina con tecnologías limpias para la obtención de subproductos proteicos funcionales

LATORRE, MARÍA EMILIA; PALACIO, MARÍA I.; VELAZQUEZ, DIEGO EZEQUIEL; SANCHEZ, MARIANA

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Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EIICA); 2021

El creciente interés por la reducción de residuos de la industria alimenticia y revalorizaciónde subproductos industriales es una de las razones importantes por las que explorar yoptimizar las condiciones de extracción de colágeno y gelatina siguen despertandoatención en I+D+i.Actualmente las fuentes más abundantes de gelatina son las pieles, enmenor medida, huesos y tendones de cerdo y bovino. El amplio uso de gelatina enalimentos, se debe a sus numerosas funciones y aplicaciones. El actual interés por laspropiedades de los colágenos y péptidos bioactivos, presenta nuevos desafíos de I+D+i.El uso combinado de tecnologías afines con el medio ambiente para obtención desubproductos funcionales, a partir de pieles de cerdo,y análisis fisicoquímicos de lossubproductos obtenidos fue abordado en este trabajo. Pieles de cerdo libres de pelos ygrasa (10x10mm) fueron suspendidos en agua (1:10; m:V) y tratados a bajastemperaturas-largos tiempos (LT-lt):37°C-72h; 50°C-48h y 60°C-24h.Al cabo de cadatiempo de tratamiento, las fracciones solubles (colágeno-solubles) fueron separadas porfiltración (25°C).Los residuos fueron suspendidos en solución de ácido acético (0,5M)(1:10; m:V) e incubados 24h-8°C,las fracciones solubles (colágenos-nativos) fueronseparadas y los residuos sólido suspendido en agua (1:10, m:V) y tratado térmicamente(90°C- 90min).Finalizado el tratamiento térmico de desnaturalización del colágeno, lassoluciones de gelatinas fueron filtradas a 45°C. El residuo sólido (colágeno-resistente) fuesecado (37°C-24h). Los colágenos y gelatina fueron analizados químicamente:cuantificación de Hyp total(mgHyp/100gcuero base húmeda) y se evaluaron lascaracterísticas visuales. De las soluciones de gelatinas se obtuvieron films (secado horno120°C) y se evaluó en estos el color CIELab (D65 y 2°).Los tratamiento mostrarondiferencias entre ellos.El colágeno soluble a LT-lt fue significativamente mayor en lostratamientos 50°C-48h y 60°C-24h (1500-1470mgHyp/100g) que en 37°C-72h(443mgHyp/100g).El colágeno nativo soluble en acido fue notoriamente mayor en eltratamiento 50°C-48h (43mgHyp/100g) mientras que 37°C-72h y 60°C-24h no presentarondiferencias entre ellos (13,5-13,2mgHyp/100g).El residuo desnaturalizado térmicamente,mostró diferencias entre los tratamientos alcanzado una concentración de mg Hyp/100gde 3097;1662 y 1430 para 37°C-72h, 50°C-48h y 60°C-24h, respectivamente. Laconcentración y las características de las gelatinas afectaron notoriamente a la propiedadde gelificación, observando una disminución clara de esta en el tratamiento 60°C-24h.Asimismo los colágenos solubles a los LT-lt presentaron buenos aspectos (color ambar) yfuerte gelificación. Los films de gelatinas mostraron diferencias solo en la coordenadacromática: a*(rojo-verde) y b*(amarillo-azul) mostrando un aumento significativo del verde(-a) y amarillo (b) en los films LT-LT:60°C-24h.Los resultados muestran interesantesdiferencias cuantitativas de los productos y de sobre su principal propiedad:gelificación,resultados que animan y permiten continuar avanzando en el análisis de otraspropiedades químicas, fiscas, térmicas y funcionales de dichos subproductos.