Del saladero a la fábrica de extracto de carne: transformaciones de los procesos de trabajo en la industria de la carne, Entre Ríos, 1864-1928

LEYES, RODOLFO

Bernal

Jornada; CONTROL DEL TRABAJO HOY: A CUARENTA AÑOS DE TRABAJO Y CAPITAL MONOPOLISTA, DE HARRY BRAVERMAN; 2015

El presente trabajo busca mostrar los cambios productivos, centrando la mirada en la transformación de los procesos de trabajo de la manufactura de carnes entre mediados del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX, en la provincia de Entre Ríos y sus efectos sobre la clase obrera. La provincia de Entre Ríos, ha tenido una destacada producción pecuaria que por muchos años fue su principal actividad productiva. A mediados del siglo XIX, el panorama productivo cambió, adecuándose a las posibilidades que abría la libre navegación de los ríos, como coronación, de la victoria obtenida en la batalla de Caseros y la integración al mercado mundial. Los cambios políticos-sociales, tuvieron su correspondencia en la economía provincial, sumando varios saladeros como espacios de valorización de la producción vacuna. Comenzando un proceso de acumulación técnica y de capital que dispuso a esta provincia como uno de los baluartes de la manufactura de la carne salada. No pasa desapercibido que la clase dominante entrerriana de la época, comenzando por Justo José de Urquiza, estaba estrechamente vinculada a esta actividad. Y será por ello que el estudio del desenvolvimiento de la actividad saladeril en los establecimientos de su propiedad, en particular el saladero Santa Cándida ?pero no excluyentemente- nos brinda la posibilidad de conocer como se fueron dando los primeros pasos en la industria, y en especial, del naciente proletariado entrerriano que allí fue ocupado.Una particularidad a destacar, es que no son pocos los autores que señalan que el saladero es, además del lugar de nacimiento de la fracción obrera fabril, el espacio productivo dónde se reciclarían algunos de los conocimientos del trabajador rural, sin dejar de señalar que, por la naturaleza del trabajo manufacturero, este tiende a seccionarse y especializarse. Por ello es que los saladeros son un mojón ineludible en la construcción de la historia de la clase obrera argentina.Pero los límites de esta producción se encontraron, cuando el mercado europeo se volvió una posibilidad y los métodos de conservación y las costumbres de consumo, inhabilitaron a la carne salada como una mercancía apetecible y al alcance de las masas del viejo continente. La carrera por el transporte de la carne había comenzado, y la carne enfriada era la respuesta. Cuando la industria frigorífica comenzó a despegar en Santa Fe y particularmente en Buenos Aires, la provincia de Entre Ríos tomó un camino diferente, haciendo el pasaje del saladero a la fábrica de extracto de carnes, y no, del saladero al frigorífico, como las provincias citadas. La transformación de los saladeros en ?fábricas de extractos de carnes? ?como eran llamadas por los contemporáneos- se produjo al mismo tiempo que se abandonaba el saladero por el frigorífico en las otras dos provincias. Sin embargo, coincidían en que el pasaje del saladero a otra forma de producción transmutaba la forma en la que se realizaba el trabajo. Desde pequeños cambios en la faena, el transporte interno con la aparición de la noria transportadora, pasando por el cuereado y terminando en el proceso de embasado y tratamiento para que sea lo menos perecedero posible. También los mecanismos de control y remuneración serán adaptadas al nuevo modelo de producción. En esta elaboración particular -el extracto de carne- la filial argentina del emporio productivo inglés Liebig exctract of meat company, tuvo un papel central, desde su establecimiento emplazado pocos kilómetros al norte de la ciudad de Colón. La compañía Liebig era para su época la fábrica más grande de la provincia, llegando a ocupar más de 4.500 obreros durante la primera guerra mundial. Estudiar el caso particular de la Liebig Colón, nos permite un acercamiento de caso, que nos muestra como el desarrollo del capital, en su búsqueda de mantener competitividad incrementa los desembolsos de capital constante en detrimento de la fuerza de trabajo. Reemplazar obreros por máquinas, no sólo produce desocupación, sino que apropia en sus mecanismos los conocimientos productivos de los trabajadores. En paralelo, los obreros ocupados serán más productivos, ya que, por la misma jornada, se obtendrá una mayor producción. En consecuencia, las transformaciones de los procesos de trabajos afectan a los obreros descalificando su conocimiento que será apropiado por la patronal a través de las máquinas, el proceso de descalificación redunda en una baja generalizada del salario y en la ocupación de mujeres y niños en secciones que hasta el momento habían estado vedadas por su contextura física. Por último, como se señalo más atrás, comienza el desplazamiento de centenas o miles de obreros que serán desocupados. Como decíamos al principio, este trabajo pretende construir desde una perspectiva histórica, las transformaciones en los diferentes procesos de trabajo, del particular camino de la industria de la carne entrerriana. Indicando el pasaje de la cooperación simple y la manufactura a la moderna manufactura, y como afectan al proletariado ocupado por esta rama. Y creemos que el derrotero propuesto nos puedo mostrar con claridad estos cambios.