Diseño de un check list como herramienta epidemiológica para estimar factores de riesgo frente a Salmonella spp en mataderos porcinos en Córdoba.

ALEU, GONZALO; ZOGBI, ANA PAOLA; SANCHEZ, INÉS; ROSMINI, M.R; VICO, J.P

Casilda

Jornada; XVIII Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas 2017 V Jornada Latinoamericana Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional de Rosario; 2017

Universidad Nacional de Rosario

La Organización Mundial de la Salud (OMS) bajo el marco del programa ?de la granja a la mesa? ha instadoa los países al desarrollo de estudios epidemiológicos para las principales zoonosis, en toda la cadena deproducción animal. En la provincia de Córdoba la producción porcina se ha incrementado significativamenteen la última década (Anuario Porcino, 2016). Diversos estudios han puesto en evidencia la presencia deSalmonella spp. y los factores de riesgo asociados a la misma en el primer eslabón de la producción porcina(Parada et al. 2016; Vico et al. 2015). Para estimar los factores de riesgo asociados a esta zoonosis en laproducción primaria se utilizan las encuestas epidemiológicas, las cuales se basan en preguntas específicastendientes a evaluar prácticas y/o situaciones que pudiesen asociarse a un riesgo o factor de protecciónfrente a una enfermedad en concreto (Sánchez, 2016). Continuando en esta línea de investigación quedesarrolla el grupo, y como objetivo de este estudio se trabajó en el diseño ad hoc de un listado de chequeo(check list) para el siguiente eslabón en la cadena productiva que son los establecimientos faenadores. Paratal fin se relevaron diferentes establecimientos faenadores, cinco en total, de la provincia de Córdoba tantode habilitación Nacional como Provincial. Para el diseño se trabajó sobre el flujo animal y de media res,desde el corral hasta la cámara de refrigeración de las medias reses. Se dividió el check list en 4 secciones:Complejo Sanitario, Playa de Faena (en Zonas Sucia, Intermedia y Limpia), Post-faena (Oreo, Cámaras deRefrigeración), Operatividad y Gestión. En cada una de estas secciones se trabajó pensando en losposibles puntos de contaminación microbiana, que resultasen ser factores de riesgo o de protección, eneste caso para la presencia/ausencia de Salmonella spp. Para cara ítem del cuestionario se trabajó con elcriterio de presencia SI/NO (Ej. Control de Roedores SI/NO), en caso de ser SI la respuesta, ser trabajó enbase al criterio de Aceptable/Inaceptable (A/I). Cada ítem incluido en el check list intenta discernir si cadaetapa o ítem evaluado resulta en un factor de exposición o no frente a la presencia/ausencia de Salmonellaspp, aisladas en el establecimiento. En base a lo anterior, se logró desarrollar así un cuestionario completo,que permitirá relevar las diferentes etapas durante la faena que se asocien a la presencia/ausencia deSalmonella spp. Dicho cuestionario se está utilizando para evaluar los posibles factores de riesgo, en elmarco de un proyecto de investigación sobre la Prevalencia de Salmonella spp en frigoríficos de la Provinciade Córdoba. Si bien los organismos oficiales cuentan con check list propios, no son de difusión pública, yestán orientados principalmente a la evaluación de la infraestructura y equipamiento del establecimiento. Elcuestionario aquí diseñado analiza además de las infraestructuras y equipos del establecimiento con unavisión más operativa y microbiológica, intentando evaluar que etapas o procedimientos durante la faenapudiesen resultar puntos de contaminación de las medias reses.La Organización Mundial de la Salud (OMS) bajo el marco del programa ?de la granja a la mesa? ha instadoa los países al desarrollo de estudios epidemiológicos para las principales zoonosis, en toda la cadena deproducción animal. En la provincia de Córdoba la producción porcina se ha incrementado significativamenteen la última década (Anuario Porcino, 2016). Diversos estudios han puesto en evidencia la presencia deSalmonella spp. y los factores de riesgo asociados a la misma en el primer eslabón de la producción porcina(Parada et al. 2016; Vico et al. 2015). Para estimar los factores de riesgo asociados a esta zoonosis en laproducción primaria se utilizan las encuestas epidemiológicas, las cuales se basan en preguntas específicastendientes a evaluar prácticas y/o situaciones que pudiesen asociarse a un riesgo o factor de protecciónfrente a una enfermedad en concreto (Sánchez, 2016). Continuando en esta línea de investigación quedesarrolla el grupo, y como objetivo de este estudio se trabajó en el diseño ad hoc de un listado de chequeo(check list) para el siguiente eslabón en la cadena productiva que son los establecimientos faenadores. Paratal fin se relevaron diferentes establecimientos faenadores, cinco en total, de la provincia de Córdoba tantode habilitación Nacional como Provincial. Para el diseño se trabajó sobre el flujo animal y de media res,desde el corral hasta la cámara de refrigeración de las medias reses. Se dividió el check list en 4 secciones:Complejo Sanitario, Playa de Faena (en Zonas Sucia, Intermedia y Limpia), Post-faena (Oreo, Cámaras deRefrigeración), Operatividad y Gestión. En cada una de estas secciones se trabajó pensando en losposibles puntos de contaminación microbiana, que resultasen ser factores de riesgo o de protección, eneste caso para la presencia/ausencia de Salmonella spp. Para cara ítem del cuestionario se trabajó con elcriterio de presencia SI/NO (Ej. Control de Roedores SI/NO), en caso de ser SI la respuesta, ser trabajó enbase al criterio de Aceptable/Inaceptable (A/I). Cada ítem incluido en el check list intenta discernir si cadaetapa o ítem evaluado resulta en un factor de exposición o no frente a la presencia/ausencia de Salmonellaspp, aisladas en el establecimiento. En base a lo anterior, se logró desarrollar así un cuestionario completo,que permitirá relevar las diferentes etapas durante la faena que se asocien a la presencia/ausencia deSalmonella spp. Dicho cuestionario se está utilizando para evaluar los posibles factores de riesgo, en elmarco de un proyecto de investigación sobre la Prevalencia de Salmonella spp en frigoríficos de la Provinciade Córdoba. Si bien los organismos oficiales cuentan con check list propios, no son de difusión pública, yestán orientados principalmente a la evaluación de la infraestructura y equipamiento del establecimiento. Elcuestionario aquí diseñado analiza además de las infraestructuras y equipos del establecimiento con unavisión más operativa y microbiológica, intentando evaluar que etapas o procedimientos durante la faenapudiesen resultar puntos de contaminación de las medias reses.