DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS, BAJOS EN SODIO ADICIONADOS CON M.O POTENCIALMENTE PROBIÓTICOS.

CAON, M; HERRERO, P; CASTRO, E.; ZOGBI, A; ALEU, G; ROSMINI, M.R; VICO, J.P

Córdoba

Jornada; I Jornada Vincular para crecer. Camino hacia los 20 añosdel ICTA.; 2015

Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

El objetivo del trabajo fue el diseño y desarrollo de productos cárnicos frescos, con diferentes concentraciones de sodio, envasados al vacío e inoculados con cepas potencialmente probióticas (Lactobacillusrhamnosuss R0011 y Lactobacillushelveticus R0052; Instituto RosellLallemand,Canadá) (107 ufc/g). Se elaboró una pasta siguiendo la metodología de producción de embutido fresco de carne porcina. La pasta se separó en 2 lotes: (1) Sin inóculo (lote control) (2) Con inóculo Lactobacillusrhamnosuss R0011 y Lactobacillushelveticus R0052. Cadalote inoculado tuvo 3 niveles de sal 0,0%, 1,5% y 3% de la formulación. Las pastas fueron embutidas (tripa natural vacuna, 40mm)y envasadas al vacío. Se realizaron las siguientes determinaciones analíticas pH, Color (CIELAB, CM-600/700 Minolta ® D65, 10º): coordenadas Luminosidad L*, a*, b*.Se realizó el análisis físico-químico y sensorial de los productosobtenidos en tres tiempos (día 0, día 5 y día 9).Para la evaluación sensorial se utilizaron pruebas de aceptabilidad, con los siguientes parámetros organolépticos: color, aspecto, olor, formación de gas, exudado. Resultados: La luminosidad alcanzó valores esperados en el rangode L*: 48 a 56, se observó que las formulaciones con mayor porcentaje de sal tienen una luminosidad menor, ya que la sal aumenta la capacidad de retención del agua del producto.Con el paso del tiempo la coordenada a* fue en aumento, las fórmulas con inóculo disminuyeron el valor de a* mientras que los tratamientos con mayor concentración de sal laaumentaron. La coordenada b* disminuye con el paso del tiempo y a mayor concentración de sal sin ser afectadas por el inóculo. Los valores de pH van disminuyendo a partir del día 5 al 9, debido posiblemente a que las cepas inoculadas han llegado a su punto de acidificación y por ello no pueden seguir bajando el pH, sin embargo no se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos con inóculo y sin inóculo a diferentes tiempos para los parámetros de color y pH (ANOVA, > 0,05). La mayor aceptabilidad del producto se obtuvo al día 5, la mayoría de los panelistas determinó el producto como aceptable, no así para el día 9 ya que presentaba exudado y formación de gas.Las muestras con 0,0 % y 1,5 % de sal tenían más exudado que aquellas con un 3,0 % de sal, esto generó menor aceptabilidad del producto por parte del panel, así como también la presencia de gas que se evidenció en los tratamientos con inóculo. Para el panel los tratamientos con inóculo presentaban un olor más ácido generando menos aceptabilidad. De los factores estudiados la concentración de sal fue la que más afectó los parámetros organolépticos del producto y la incorporación del inóculo afectó la aceptabilidad del mismo por la producción de gas en el producto, sin embargo Lactobacillusrhamnosus R0011 no es productor de gas por lo que se atribuiría la formación de gas a Lactobacillushelveticus R0052 que no siendo recomendado como cultivo iniciador para la industria cárnica.