Desarrollo de un producto cárnico funcional mediante la incorporación de un cultivo probiótico

ALEU, GONZALO; ZOGBI, A; VICO, J.P; MARIANI, A; ROSMINI, M.R

Casilda

Jornada; XV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas en Ciencias Veterinarias; 2014

Universidad de Rosario

La fermentación de productos embutidos tratados con sales de cura (embutidos crudo-curados) es un proceso de conservación antiguo. El consumo de este tipo de alimentos se ha incrementado, sin embargo, el consumidor actual demanda productos alimenticios que, además de satisfacer sus necesidades nutricionales, cubran sus expectativas de bienestar, placer y seguridad. El aumento de la disponibilidad de información por parte de la población, así como su mayor reflexión acerca del rol que juegan los alimentos en su salud y desarrollo, está llevando hacia una creciente demanda de productos con garantía de inocuidad y con propiedades funcionales benéficas para su salud. El objetivo del trabajo fue diseñar y desarrollar un producto cárnico funcional con características relacionadas con los requisitos y necesidades del consumidor actual en términos de salud, nutrición, y bienestar, sin afectar sus propiedades tecnológicas y organolépticas. Para lograr dicho objetivo se dividió el trabajo en dos etapas, en una primer etapa, ya cumplida, en donde se trabajo en la caracterización y evaluación in vitro de Lactobacillus aislados de embutidos crudo-curados regionales con potencial capacidad probiótica. En una segunda etapa se trabajó sobre la elaboración de un embutido crudo curado, bajo metodología artesanal, utilizando una matriz cárnica a la que se incorporó una cepa de Lactobacillus probiótico comercial, utilizado en la industria láctea, frente a un tratamiento control