Caracterización y evaluación in vitro de cepas de Lactobacillus aisladas de embutidos crudos-curados con potencial capacidad probiótica.

ALEU, G; ZOGBI, A; VICO, J.P; AGÜERO, N; MARIANI, A; FRIZZO, L.S; ROSMINI, M.R

Casilda

Jornada; XIV Jornadas de Divulgación Técnico-Científicas en Ciencias Veterinarias; 2013

Las bacterias ácido lácticas y las bifidobacterias forman parte de la microbiota natural del tracto digestivo de los animales de sangre caliente y del hombre, contribuyendo en términos generales con la estabilidad de ese nicho ecológico y con la salud del hospedador. Algunas de estas bacterias poseen propiedades probióticas, destacándose su capacidad para producir sustancias inhibidoras entre las cuales se encuentran las bacteriocinas. Estos compuestos, así como los ácidos orgánicos producidos y el efecto de exclusión competitiva contribuyen al control de bacterias patógenas que ingresan al tubo digestivo. La tolerancia a la acidez y a las sales biliares son dos propiedades fundamentales que indican la habilidad de un microorganismo probiótico para sobrevivir el pasaje a través del tracto gastrointestinal, resistiendo las condiciones ácidas en el estómago y las sales biliares en el comienzo del intestino delgado. En las últimas décadas se ha popularizado el uso de los microorganismos probióticos en los productos lácteos fermentados, situación que va extendiéndose a otros alimentos como los productos cárnicos crudo-curados. En este caso el cultivo probiótico deberá adaptarse, además, a las condiciones ecológicas existentes en el embutido y volverse dominante en el producto final