Incorporación de inulina en embutido crudo-curado y su efecto sobre las características sensoriales

ALEU, G; ZOGBI, A; VICO, J.P; ARRIETA, MARINA; ROSMINI, M.R

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Actualmente se utiliza en distintas matrices alimenticias la incorporación de fibra vegetal, ya sea derivado de frutas o cereales, debido a su potencial prebiótico. Los prebióticos son ingredientesalimentarios no digeribles, generalmente oligosacáridos (OS), que afectan en forma benéfica al hospedador a través de estimular el crecimiento de bacterias específicas a nivel intestinal. A su vezhan sido estudiados como reemplazo de componentes grasos. El uso de OS está muy avanzado en productos de panificación y lácteos, pero poco o nulo en productos cárnicos crudo-curados. El OS más difundido en nuestra región es la Inulina (In), derivado de la achicoria. Una de las restricciones en el uso de estos productos es su impacto a nivel sensorial. El objetivo fue evaluar las características sensoriales de un embutido crudo-curado con la incorporación de Inulina.