Desarrollo de un proceso de obtención de harina de algarroba en una comunidad del noroeste Argentino

VALENTÍN LASTIRI; MAITÉN LORENZINI; AGOSTINA CÓRDOBA; HERNÁN SANTA CRUZ; HÉCTOR RAÚL ZANONI

Congreso; 4° Congreso Argentino de Ingeniería y 10° Congreso Argentino de Enseñanza en Ingeniería; 2018

La principal motivación de este trabajo es poner en prácticael rol social del ingeniero aportando el conocimiento para el desarrollo, porejemplo, de economías regionales de zonas vulnerables, como lo es la poblaciónsita en la localidad de San José delBoquerón, Departamento de Copo, Santiago del Estero. Con este fin, se propuso el diseño y estandarización de un procesopara la obtención de harina de fruto de algarrobo y su caracterización;evaluando además su aplicación al desarrollo de un producto alimenticio. Elobjetivo es agregar valor a un recurso natural, y recuperar saberes ancestralesperdidos. La adaptación de la propuesta tecnológica al territorio implicael uso de recursos accesibles y de bajo costo, como ser la chaucha de algarrobaque hoy es utilizada por algunas familias exclusivamente para alimentar ganadoporcino.Como resultado seconsiguió la estandarización del proceso de obtención de harina de vainaalgarroba adaptado a la realidad social y tecnológica de la localidad. Estudiosde distribución de tamaño de partícula y análisis microbiológico, así como elanálisis de los atributos sensoriales se incluyen en la caracterización delproducto farináceo obtenido. En adición, selogró la aplicación exitosa de la harina de algarroba en la fabricación degalletas, las cuales fueron sometidas a testeos organolépticos que demostraronla aceptación del producto por parte de los potenciales consumidores. La evaluaciónde la calidad panadera y el análisis nutricional completan este estudio.