Contenido de lípidos y ácidos grasos en carnes argentinas

ROVIROSA, ALICIA; UICICH, RAÚL; FERNÁNDEZ ALVAREZ, ANA JULIA

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Latinoamericano de Nutrición; 2000

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

El contenido de lípidos en carne vacuna es variable según la edad, sexo y alimentación del animal, el corte de carne y el nivel de desgrasado que se realice previo a la preparación de los alientos. El objetivo de este estudio es aportar datos sobre el contenido de lípidos y ácidos grasos  en muestras de carne vacuna y de pollo obtenidos en los puntos de venta habituales en Capital y Gran Buenos Aires. Material y métodos: Se obtuvieron muestras de carne vacua (carne picada común, paleta, nalga y bife angosto), hamburguesas y pollo en diferentes supermercados y carnicerías. Se trabajó con muestras compuestas de 3 compras independientes, se separó la parte no comestible y el exceso de grasa externo según las prácticas culinarias más habituales en nuestro medio Las muestras se analizaron en crudo. Se determinó el contenido de lípidos por el método de Folch y el contenido de ácidos grasos por cromatografía gas-líquido luego de la derivatización de los mismos por el método de Lepage. El número de muestras analizadas fue de 3 muestras compuestas para los cortes de carne vacuna; del resto de los alimentos se informa 1 muestra. Resultados: Se encontró correlación inversa entre contenido de lípidos totales y la proporción de ácidos grasos poliinsaturados en el total de lípidos (r=-0.74). Conclusiones: Si bien el contenido de lípidos de algunos de los cortes analizados es bajo, los valores son superiores a otros datos de carnes argentinas (que determinan sólo grasa intramuscular). Las diferencias podrían deberse a que la compra y el desgrasado se realizó de acuerdo a las prácticas habituales en nuestro medio, por lo tanto pueden ser más representativas de la ingesta habitual. La carne picada común es el alimento que presenta mayor variabilidad.