Espectroscopía mecánica en carnes de origen vacuno

M. L. LAMBRI; F. TARDITTI; F. G. BONIFACICH; G. I. ZELADA; O. A. LAMBRI

Buenos Aires

Simposio; Simposio Argentino de Polímeros; 2013

En este trabajo se presenta un estudio sobre la correlación de los resultados de espectroscopía mecánica (mediciones de amortiguamiento, tan(f), y módulo dinámico en función de la temperatura) y análisis térmico diferencial en carnes de origen vacuno. El comportamiento de espectroscopía mecánica se explica en base a los cambios que ocurren en el arreglo de las cadenas y su efecto sobre los micromecanismos disipativos; producidos por la pérdida de agua y la denaturación de las proteínas constituyentes de la carne. Se ha encontrado una respuesta no usual de la tan(f) ante la pérdida de agua y el desarrollo de entrecruzamiento durante la contracción de la carne ocasionado por la denaturación de las proteínas durante el calentamiento.