La cocina como un medio para estudiar la diversidad biológica

DOS SANTOS DA, GIORDANO JA, REYNAGA MC

San Miguel de Tucumán

Congreso; IX Jornadas Nacionales y IV Congreso Internacional de Enseñanza de la Biología.; 2010

ADBiA, INSTITUTO MIGUEL LILLO,

Según el marco conceptual delineado por Wilcox (1984), la diversidad biológica corresponde a la variedad de formas de vida detectables en todos los niveles de organización de los sistemas biológicos (i.e., molecular, organísmico, poblaciones, especies y ecosistemas). La preocupación creciente por la pérdida de diversidad ha impulsado a su conservación como uno de los nuevos valores de la sociedad contemporánea y un tópico obligado en agendas políticas (e.g. Carlsson 2000). Ciertas listas de conservación como la Global 200 de la WWF incluyen fenómenos evolutivos inusuales como criterio importante para seleccionar ecorregiones. Bajo esta idea subyace el concepto de diversidad filogenética como medida de la diferencia taxonómica entre especies (Vane-Wright et al. 1991). Dado un conjunto de especies, a mayor diversidad filogenética corresponde mayor número de especies evolutivamente distintas. La importancia de este enfoque es vehiculizar por un canal indirecto la preservación de un mayor número de rasgos que se obtendría de reunir especies no emparentadas. A pesar de la importancia de este concepto para conferir solidez a los planes de conservación, detalles sobre su cálculo y una discusión acerca de su trascendencia suelen ser soslayados en planes de enseñanza tanto de nivel medio como superior. El presente taller procura subsanar ese déficit a través de un recurso didáctico y ameno como ser analizar la diversidad filogenética implícita en sándwiches asequibles en el mercado o en libros de cocina gourmet. Para calcular la diversidad filogenética se usará el árbol filogenético disponible en Lecointre & Le Guyader (2006) y se tendrán en cuenta los procedimientos explicitados en Faith (1992), Steel (2005) y Faith & Baker (2006). Sin embargo, calcular la diversidad filogenética de un sándwich es insuficiente para destacar la importancia de este concepto. Por ello se propone someter a refutación la siguiente hipótesis de trabajo. La magnitud de diversidad funcional de un sándwich está directamente relacionada con su complejidad alimenticia y de sabores, esperándose en consecuencia una mayor oferta de nutrientes para aquellos sándwiches que articulen ingredientes biológicos disímiles desde una perspectiva taxonómica. La riqueza nutricional de un alimento puede medirse en términos de su aporte a la cantidad diaria recomendada (CDR) para vitaminas, minerales, oligoelementos, etc. Durante el taller se dispondrá de tablas tomadas de Pamplona Roger (1995) donde constan, para cada ingrediente usado, sus porcentajes de CDR para nutrientes básicos. Estas tablas permitirán colegir la cobertura nutricia propiciada por los diferentes sándwiches, i.e. por las distintas expresiones de diversidad filogenética materializada en la combinación de sus ingredientes. El experimento anterior, fácil de llevar a cabo en el aula, abre el camino hacia un debate más trascendente que involucra a cada participante del taller como protagonista. Un congreso internacional, como éste donde queda enmarcado nuestro taller, arrima al espacio común de un auditorio a personas con diferentes coordenadas culturales. Por lo tanto, se indagará también acerca de los hábitos alimenticios asociados al lugar de procedencia de cada participante, contextualizados ciertamente en función de su diversidad filogenética.