Caracterización de la calidad de plantas de apio (Apium graveolens L.) en distintas fechas de cosecha.

GUERRA, N.; ZARO, M.J.; DUARTE, C.; CARROZZI, L.; GOÑI, M.G.; ROURA, S.; CLEMENTE, N. ; YOMMI, A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos)

Resumen: El apio (Apium graveolens L.) es una planta conocida por su valor nutricional, preferentemente consumido fresco. La calidad del apio está asociada a la presencia de hojas con pecíolos bien formados, gruesos, poco curvos y de apariencia fresca. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la calidad de plantas de apio producidas bajo cubierta en dos fechas de cosecha: 93 y 124 días desde el transplante (C1 y C2). Se seleccionaron cinco plantas al azar en C1 y C2 con hojas agrupadas por zonas (externa, media e interna). En cada hoja se evaluó el largo total (LT) y de la penca (LP), el color usando la escala CIELab, la fuerza de corte en la parte superior (TS) e inferior (TI) de los pecíolos (kg), el contenido de sólidos solubles totales (SST, en %), la acidez titulable (% de ácido cítrico), el contenido de ácido ascórbico (AA, en mg/100 g de producto fresco) y de compuestos fenólicos (CF, en UA/g de producto seco) y el potencial de pardeamiento (PP, en UA/g de producto seco). En los pecíolos de la zona media de la planta se realizó un análisis sensorial mediante un panel entrenado, evaluando color, flexibilidad, olor, sabor característico, crujencia y fibrosidad. Se realizó un DCA con arreglo factorial con dos factores: cosecha (C1 y C2) y zonas (externa, media e interna), considerando en el modelo efectos aleatorios (plantas) y fijos (cosechas y zonas) y anidados (zona en cada planta). Cuando las diferencias fueron significativas al 5% se utilizó el test de Duncan. El contenido de AA no fue significativamente diferente entre cosechas. En el color y acidez no se encontraron diferencias significativas entre zonas ni cosechas. En C2 el sabor característico fue menor y los SST, PP, TS y TI fueron significativamente mayores que en C1, coincidiendo las diferencias de textura con lo percibido por el panel. Las diferencias fueron significativas entre zonas de la planta para LT, LP, TS, TI, AA y CF. La zona interna presentó pecíolos más cortos, menor fuerza de corte en TS y TI y menor CF pero mayor AA que en la externa.