Aplicación de radiación UV-C para inducir la acumulación de compuestos fenólicos de la piel de berenjena.

BEYNET, J.; ZAPPETTINI, A.; GUIJARRO, L.; CARERI, L.; ZARO, M.J.; CONCELLÓN, A.

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Las pérdidas durante la producción primaria y poscosecha de frutas y hortalizas pueden alcanzar hasta un 30-40%. En berenjena, un volumen importante de frutos consumibles se desecha por sobreproducción o por no cumplir estándares de calidad visuales. Una estrategia para revalorizar estos productos inicialmente descartados es potenciar y luego extraer sus compuestos bioactivos para incorporarlos a otras matrices agroalimentarias. La aplicación poscosecha de un estrés abiótico como la luz UV-C induce la activación de mecanismos de defensa incluyendo la síntesis de compuestos fenólicos. Así, el objetivo del trabajo fue evaluar la aplicación de radiación UV-C para estimular la acumulación de compuestos fenólicos a tiempos cortos en la piel de berenjena y obtener extractos enriquecidos en bioactivos que permitan agregar valor a la producción. Para ello, berenjenas violetas y blancas recién cosechas se trasladaron al laboratorio y se trataron en cámara de irradiación UV-C (lámparas TUV G30T8, Philips, 254 nm) a dosis media (7 kJ/m2, UV7) y alta (14 kJ/m2, UV14), máxima intensidad. Frutos sin irradiar fueron empleados como control. Inmediatamente después del tratamiento los frutos se almacenaron a 20°C por tiempos cortos (0, 2, 6 y 24 hs). A cada tiempo de evaluación los frutos se pelaron y la piel se congeló en nitrógeno líquido hasta su análisis. Se determinó espectrofotométricamente el contenido de ácido clorogénico (ACG, 330 nm), la capacidad antioxidante (CA, método ABTS), y el contenido de antocianinas (ANT, 540 nm). El ACG es el compuesto fenólico mayoritario en la piel de berenjenas violetas y blancas, y determina la capacidad antioxidante de los extractos etanólicos. En ambos genotipos, los frutos control no mostraron variaciones en el nivel de antioxidantes a tiempos cortos de almacenamiento (24 hs). En los frutos blancos el tratamiento con dosis media UV7 generó un rápido y significativo incremento del contenido de CGA y CA en la piel, que alcanzó su máximo de 37% y 15%, respectivamente, en comparación al valor de cosecha y de las 6 hs posteriores al tratamiento. En tanto la dosis más alta UV14, mostró un efecto hormético luego de 24 hs, enriqueciendo el nivel de CGA y CA en un 42% y 20%, respectivamente. En piel de berenjena violeta, si bien se observó un efecto inductivo de la síntesis de fenoles por el tratamiento, los incrementos fueron más discretos y la tendencia similar en ambas dosis. Así, se halló un incremento de CGA y una CA enriquecida en 20% a las 6 hs postratamiento. Esta menor respuesta puede estar relacionada a la capacidad fotoprotectora de las antocianinas presentes en la piel, cuyo contenido no se vió modificado por la exposición a la radiación UV-C, al menos a tiempos cortos de evaluación. Los resultados permiten concluir que la irradiación con luz UV-C e incubación a tiempos cortos de berenjena constituye una estrategia prometedora para la obtención de extractos enriquecidos en antioxidantes fenólicos y la revalorización de aquellos frutos aun consumibles que han sido descartados. Finalmente destacar que esta tecnología resultó especialmente efectiva en berenjenas blancas.