EVALUACIÓN DE PARÁMEROS BIOQUÍMICOS ASOCIADOS AL DAÑO POR FRÍO EN PIEL Y PULPA DE BERENJENA VIOLETA

GUIJARRO, M.; DARRE, M.; CARERI, L.; CONCELLON, A.; ZARO, M.J.

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

La exposición a temperaturas menores a las recomendadas genera daño por frío (DPF) en ciertos frutihortícolas. Los mecanismos bioquímicos que conducen a los síntomas visibles son aún un campo amplio de estudio. Berenjena, sufre DPF a temperaturas inferiores a 10 °C. A nivel celular, induce la modificación del equilibrio bioquímico, desencadenando alteraciones en rutas metabólicas de compuestos considerados indicadores de estrés por frío como son antioxidantes, solutos compatibles y ácidos grasos. Sin embargo, el mecanismo bioquímico puede diferir de acuerdo con el tipo de tejido. Así, el objetivo del presente trabajo fue determinar la respuesta bioquímica de berenjena violeta en piel y pulpa, durante su almacenamiento refrigerado. Berenjenas violetas fueron seleccionadas, desinfectadas, secadas al aire y almacenadas a 4 °C durante 20 días. Semanalmente (8, 15 y 20d) se analizaron piel y pulpa. Se determinó capacidad antioxidante (ABTS+·), solutos compatibles (prolina y glicina-betaína) y perfil de ácidos grasos (AG, CG-FID). A 15d los síntomas fueron incipientes, mientras que a los 20d se observó punteado y escaldadura en piel, pardeamiento de pulpa y pérdida de turgencia. La capacidad antioxidante en piel de berenjena fue 152 % mayor con respecto a pulpa debido a la presencia de compuestos fenólicos y antocianinas. Al día 20, la capacidad antioxidante se redujo en piel y pulpa con respecto al día inicial en 66 y 51 %, respectivamente. Asimismo, el contenido de glicina-betaína en piel fue 73 % superior al de pulpa, y para el día 8 se halló un incremento en piel, que se mantuvo estable hasta el final del almacenamiento, mientras que en pulpa no se hallaron variaciones. La producción de prolina fue significativa en piel a 15d diferenciándose con la pulpa, que presentó un ligero aumento a 8d y posteriormente disminuyó hasta el final del almacenamiento. Se evidenció la influencia del DPF en el perfil de AG de la membrana celular debido a su alteración durante el almacenamiento. La piel presentó una síntesis significativa de AG insaturados para 15 y 20d, en donde predominó ácido linolénico (18:39,12,15). En pulpa, se observó la acumulación de AG insaturados a partir de 8d, mayoritariamente ácido linoleico (18:29), no obstante, cayó significativamente para el final del almacenamiento. En ambos tejidos se observó que los AG saturados como palmítico (16:0) y esteárico (18:0) aumentaron a 8d y disminuyeron a 15d. En el final del almacenamiento se evidenció menor porcentaje de AG saturados en piel con respecto a la pulpa. La piel y pulpa de berenjena demostraron comportamientos diferenciados ante el DPF. La piel es el tejido que genera los primeros mecanismos de defensa del fruto. Si bien compuestos como glicina-betaína se mantuvieron estables en ambos tejidos, la reducción en la capacidad antioxidante y generación de prolina como soluto de ajuste osmótico indicaron que la respuesta bioquímica inició antes del día 8 y continuó hasta el final del almacenamiento. También, se observó la adaptación de la membrana celular a bajas temperaturas con mayor síntesis de AG saturados que posteriormente se convertirán en AG insaturados para mantener la fluidez del sistema.