Caracterización Sensorial de Carnes de Reptiles en Argentina: Preferencias de Consumidores y Perspectivas para la Conservación

MAZARATTI, M; LEIVA, P. M. L.; VALLI, F.; GONZALEZ, M.A.; PIÑA ,C. I.; CUFFIA, FACUNDO; SIMONCINI, M. S.

Santa Marta

Congreso; CIMFAUNA 2023; 2023

COMFAUNA

En Argentina, las carnes de reptiles provenientes deprogramas de conservación y uso sustentable podrían ofrecerse como fuente deproteína animal alternativa debido a sus características nutricionales. Incentivarel consumo de estas carnes y potenciar su comercialización incrementaría elretorno económico tanto a los cazadores locales, como a los programas de loscuales forman parte. El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad yobtener una caracterización sensorial basada en consumidores de la carne detres especies de reptiles: curiyú (Eunectes notaeus), lagarto overo (Salvatormerianae) y yacaré overo (Caiman latirostris) en comparación con carnede pollo. Lasmuestras de carne de estos reptiles fueron obtenidas de programas argentinosdedicados a la conservación y uso sostenible. Las dos primeras fueronadquiridas a través del Programa Curiyú en la provincia de Formosa y elProyecto Tupinambis en Santa Fe, ambos relacionados con la caza controlada. Latercera especie provino del Proyecto Yacaré, un programa basado en la técnicade rancheo desarrollado en la provincia de Santa Fe. Se realizó unensayo de aceptabilidad y una caracterización sensorial, basada en la opiniónde 100 consumidores, en la ciudad de Santa Fe. Estos degustaron los cuatrotipos de carnes asignando un valor de aceptabilidad en una escala hedónica denueve puntos y completaron un cuestionario CATA (Check all that apply)relacionando 29 términos sensoriales, no sensoriales, hedónicos y de ocasionesde consumo. Todas las carnes de reptiles tuvieron una aceptabilidad similar ala carne de pollo (de consumo habitual). Sin embargo, la carne de lagarto overofue la menos aceptada (p < 0,0001), posiblemente por su textura seca ycolor poco agradable. Respecto a la carne de curiyú los consumidores ladescribieron como fibrosa, llamativa y brillante; mientras que la carne de yacarése mostró como para consumir en restaurantes. Este trabajo nos permite conocerlos atributos que influyen en la aceptabilidad de carnes de reptiles paramejorar su aspecto a través de preparaciones y evaluar su potencialcomercialización.