Desarrollo de golosinas saludables a base de fruta

DEMARCHI, SILVANA M.; QUINTERO RUIZ, NATALIA A.; GINER, SERGIO A.

La Plata

Jornada; III Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión ITE 2015; 2015

Facultad de Ingeniería, UNLP

A la largo de las últimas décadas la sociedad ha venido cambiando su relación con los alimentos, acentuando su preferencia por productos de origen vegetal, ricos en fibra, micronutrientes y antioxidantes de origen natural, que se incorporen fácilmente a su dieta y se adapten a su ritmo de vida. En función de ello, se ha desarrollado en nuestro grupo de trabajo un alimento tipo snack o golosina que puede consumirse al paso y aporta, de manera práctica, los nutrientes de la fruta fresca. Se ha trabajado con tres frutos: tomate, manzana y rosa mosqueta. Los productos estudiados se obtienen mediante la deshidratación de la pulpa de fruta, adicionada con sacarosa y ácido cítrico. Al retirar parte de la humedad de la formulación, la interacción de las pectinas naturales del fruto con los azúcares en un medio de bajo pH, promueve una gelificación péctica que genera una estructura flexible en forma de lámina. Se ensayaron variantes en el proceso, modificando la temperatura y aplicando tecnologías de secado al vacío, con aire caliente y microondas. Para los productos desarrollados a base de tomate, se plantearon dos presentaciones: una golosina, de sabor similar a la mermelada de tomate, y una versión salada del producto que puede utilizarse en preparaciones como sándwiches, prepizzas, bocaditos o ensaladas. Para eliminar el dulzor, la sacarosa se reemplazó por polidextrosa (un sacárido parcialmente digerible). Se obtuvo un producto con un 33% de humedad, una actividad acuosa de 0,8 y una retención de antioxidantes del 31,5 y 30% luego del secado con aire caliente a 60 y 80ºC. Para las formulaciones de manzana y rosa mosqueta, se ha estudiado el reemplazo total o parcial de la sacarosa por polidextrosa pero, en estos casos, con el objetivo de obtener productos reducidos en calorías. La golosina de manzana presentó una humedad del 23% y una actividad acuosa de 0,7. Se determinó que consumir 70 gramos del producto equivale a comer una manzana fresca de 170 gramos, con un aporte adicional de fibra y azúcares. Respecto de los antioxidantes, hubo una retención del 16% luego del secado con aire a 50ºC, y del 53% tras 7 meses de almacenamiento a 20ºC. Estos resultados indicaron que las pérdidas nutricionales más importantes se producen durante la deshidratación, lo que requiere el estudio de tecnologías alternativas de secado que mejoren la calidad final del producto. Para el desarrollo de la golosina a base rosa mosqueta se han empleado las tres tecnologías de secado antes mencionadas, estudiándose el efecto de la temperatura, la presión parcial de oxígeno y la potencia de microondas sobre la retención de Vitamina C (ácido ascórbico). Los productos de rosa mosqueta tienen una humedad del 20%, una actividad acuosa de 0,65 y retienen el 60% del ácido ascórbico para el caso de aire caliente y vacío a 60°C, siendo este valor 2,5 veces superior al encontrado en la naranja fresca. Los ensayos de secado con microondas se encuentran en curso y se desea observar el efecto de la potencia aplicada en la calidad organoléptica y nutricional. Las perspectivas de la investigación están encaminadas a determinar las condiciones de proceso óptimas para mejorar la retención nutricional y disminuir los tiempos de elaboración. Como conclusión general, se pueden destacar las siguientes ventajas de estas golosinas frente a la fruta fresca: no requieren refrigeración para su conservación; concentran los nutrientes naturales de la fruta en una porción pequeña lista para consumir; mantienen sus características físicas y nutricionales durante al menos 4 meses a temperatura ambiente sin agregado de aditivos.