DISEÑO DE UN PROCESO DE LIOFILIZACIÓN PARA LA OBTENCION DE UN SNACK A PARTIR DE PULPA DE FRUTILLA

MUNICOY, C.; TORREZ IRIGOYEN, R. MARTÍN; DEMARCHI, SILVANA M.

La Plata

Jornada; 7ma Jornada ITEE 2023; 2023

Facultad de Ingeniería, UNLP

La frutilla (fragaria x annannasa) es una fruta rica en vitamina C y compuestos con propiedades antioxidantes y antinflamatorias, como las antocianinas, que son reconocidas por contribuir a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. El consumo de frutillas, en Argentina, se concentra en su mayoría entre los meses de septiembre a octubre y depende en buena medida del precio relativo de la fruta disponible en cada estación, rondando 1kg/año/habitante. En total se estima que actualmente la superficie cultivada ronda las 1.500 hectáreas con un total de 45.000 / 50.000 toneladas anuales. En Buenos Aires se cultivan 550 hectáreas (70% en el área metropolitana, abarcando Pilar, Exaltación de la Cruz y Zarate, Cinturón frutihortícola de La Plata, Florencio Varela, Berazategui), y el resto en Mar del Plata, de acuerdo a datos del Mercado Central de Buenos Aires. Con la idea de aprovechar los beneficios nutricionales de esta fruta y poder consumirla de una manera alternativa durante todo el año, en este trabajo se propone el diseño de un proceso de liofilización para obtener un snack listo para consumir, cuyo principal ingrediente sea la pulpa de frutilla. Durante la liofilización el producto se congela convirtiendo la mayor parte del agua líquida a estado sólido (hielo) que posteriormente es eliminado mediante la sublimación a baja temperatura (T≤ 50ºC) y presión (1 µHg), obteniendo finalmente un producto con bajo contenido de humedad y actividad acuosa (aw), estable a temperatura ambiente, con mayor retención nutricional y menor encogimiento, comparado con los métodos tradicionales de secado (aire caliente). Para las tareas experimentales, se compraron frutillas en un mercado local. En el laboratorio fueron lavadas con abundante agua, se removieron sépalo y pedículo y se seleccionaron, descartando aquellas que presentaban algún defecto visible. Las muestras elegidas se procesaron mediante una procesadora de mano marca Liliana (Mod. AAH103). Una vez obtenida la pulpa de frutilla se preparó la formulación, con el agregado de sacarosa y ácido cítrico, en base a conocimientos previos en el grupo de trabajo. Se utilizaron moldes circulares de silicona (5 cm de diámetro), en los que se colocaron 11 g de formulación, para mantener el mismo el espesor inicial. Estos moldes se congelaron a -40 ºC durante 24 h y a continuación, se deshidrataron en un equipo Liofilizador RIFICOR (Mod. L-A-B4-C) utilizando una temperatura de bandeja de 30ºC. Se realizaron ensayos por triplicado en intervalos de 1 a 24 h, obteniendo así la variación del contenido de humedad en función del tiempo. En los productos finales se midió la actividad acuosa (método higrométrico, Aqualab 4TEV). Los resultados obtenidos indican que la humedad inicial de la formulación (2,3 kg agua/kg materia seca) se redujo, al cabo de 24 h, a 0,025 kg agua/kg materia seca, siendo el valor de actividad acuosa (aw) ≤ 0,5, lo cual sugiere que se trata de un producto estable y microbiológicamente seguro. Para la interpretación de la curva de secado, se propuso un modelo empírico de tipo exponencial que permitió predecir adecuadamente los valores experimentales de humedad en función del tiempo. Por tanto, se considera que la metodología propuesta puede resultar conveniente para la obtención de un snack a base de pulpa de frutilla, novedoso y atractivo para el consumidor, que contribuya al agregado de valor de un producto de la región y pueda incorporarse al mercado nacional y/o como producto de exportación.