Tratamiento térmico sobre el tallo de brócoli reduce la senescencia poscosecha de las cabezas de brócoli almacenadas a 20 °C

REYES JARA, ANDREA; SIN, IGNACIO NICOLAS; PERINI, MAURO ALEJANDRO; GOMEZ LOBATO, MARÍA EUGENIA; CIVELLO, PEDRO MARCOS; MARTINEZ, GUSTAVO ADOLFO

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha : IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

El brócoli (Brassica oleracea L. var Italica) es una hortaliza de consumomundial con un alto valor nutricional y beneficios para la salud debido a su elevado contenido de proteínas, vitaminas, y compuestos nutraceúticos como sonlos fenoles y los glucosinolatos. La cosecha se produce cuando las cabezasflorales y floretes se encuentran en estado totalmente inmaduro. Tal cosechacausa un estrés importante y un agotamiento del agua y hormonas, lo que conducea una senescencia acelerada. Durante el período poscosecha las inflorescenciaspierden su color verde, se tornan amarillas perdiendo su calidad organoléptica,nutricional y disminuyendo su vida comercial. Diversas metodologías se hanutilizado para extender la vida poscosecha del brócoli, incluyendo larefrigeración, el uso de atmósferas modificadas, tratamientos con luz UV-C yUV-B, así como también tratamientos con 1-MCP. Asimismo hay un gran número detrabajos sobre tratamientos térmicos en cabezas de brócoli, sin embargo elefecto de someter sólo los tallos a tratamientos térmicos aún no ha sidoestudiado. Una de las principales razones para analizar este enfoque es quesobre la zona de corte, se produce una marcada producción de etileno provocadopor el estrés del corte. En este trabajo, se realizaron diferentes tratamientostérmicos sumergiendo en agua caliente los primeros 5 cm de los tallos de lascabezas de brócoli en diversas combinaciones de tiempo-temperatura. Eltratamiento realizado a 50 °C durante 3 min fue elegido para realizar unanálisis adicional sobre diferentes parámetros de calidad y senescencia,teniendo en cuenta que las cabezas de brócoli presentaron un cambio tardío enlos valores de Hue y L en comparación con los controles durante el almacenamiento.Mientras que las muestras tratadas con calor retenían la mayor parte de sucolor verde, las cabezas control amarillaron. Asimismo, las cabezas control presentaron una mayor pérdida de peso, un menor contenido de proteínas totalesy solubles, y menor contenido total de azúcares solubles después de 3 o 5 díasde almacenamiento. Esto demuestra el hecho de que el tratamiento térmicorealizado sobre el tallo contribuye al retraso de la senescencia del brócoli yal mantenimiento de la calidad general del producto durante un almacenamiento prolongado.