Producción de β-fructofuranosidasa y fructooligosacáridos (prebióticos) para la obtención de jugos funcionales a partir de descartes regionales de zanahoria

LAUREANA GUERRA; DIANA ROMANINI; SILVIA LOPEZ; MARIA VICTORIA CASTELLI; ADRIANA CLEMENTZ

Congreso; V Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos; 2022

Introducción. Entre 80- 100 toneladas de zanahoria se desechan por día durante los meses de cosecha en la provincia de Santa Fe por no cumplir con los con los estándares de calidad impuestos por el mercado consumidor. El objetivo de este trabajo fue la revalorización de las zanahorias descartadas mediante la producción de la enzima β-fructofuranosidasa (EC 3.2.1.26) y fructooligosacáridos. Métodos. Se procesaron las zanahorias para obtener bagazo y jugo. El bagazo fue utilizado como sustrato para la producción de la β-fructofuranosidasa. Se evaluaron los siguientes parámetros: suplementación del bagazo con medio nitrogenado (urea, extracto de levadura y (NH4)2SO4), tiempo de incubación, concentración de inóculo. Los azúcares se midieron por el método de DNS. La reacción de transfructosilación fue realizada durante 3 h a 50°C y 150rpm. Los fructooligosacáridos (FOS) producidos fueron evaluados cuantitativamente mediante HPTLC. Resultados. La suplementación del bagazo resultó en un aumento de la producción de β-fructofuranosidasa (9,31 U/ml a 87,30 U/ml). La optimización de los parámetros evaluados permitió obtener una actividad máxima de β-fructofuranosidasa de 126,43 U/ml. Los resultados obtenidos mediante HPTLC luego de la reacción de transfructosilación, muestran presencia de FOS (kestosa: 44,77 g/L). Conclusión. De acuerdo con los resultados obtenidos es posible obtener un jugo natural funcional con FOS permitiendo la revalorización de un cultivo primario tan importante de nuestro país.