PERSONAL DE APOYO
FORNAGUERA Maria Jose
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto gastroprotector de un Bio ingrediente funcional deshidratado
Autor/es:
M. J. FORNAGUERA; V. MOLINA; C.L. GEREZ; M. OBREGOZO; M. MEDICI; M.P. TARANTO; G. FONT DE VALDEZ
Lugar:
CORDOBA
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CICYTAC 2012.; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba, Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Los alimentos probióticos conteniendo bacterias lácticas (BAL) se emplean en el
tratamiento de diversos desórdenes gastrointestinales siendo sus efectos benéficos
atribuidos no sólo a la cepa probiótica sino también a los metabolitos producidos durante
la fermentación como por ejemplo, exopolisacáridos (EPS). La producción de EPSs
microbianos es un área de creciente interés en la industria de los alimentos fermentados.
En este contexto, las BAL cobran especial importancia por su carácter de Grado
Alimentario y las propiedades viscosantes que sus EPS aportan a los productos lácteos.
En trabajos previos se demostró el efecto gastroprotector de una leche fermentada (LF-
1190) con Streptococcus (S.) thermophilus CRL 1190, cepa productora de EPS. Con el
propósito de obtener un producto gastroprotector versátil tecnológicamente transferible al
sector socio-productivo, se estandarizó un proceso de secado por atomización para
obtener la bebida funcional en polvo. Durante el secado los microorganismos son
sometidos a elevadas temperaturas, lo que puede afectar su funcionalidad y/o la de sus
metabolitos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad gastroprotectora de LF-
1190 deshidratada.
La leche fermentada en polvo fue rehidratada (Lrh-1190) en agua corriente manteniendo
la concentración de EPS de la bebida original y su efecto gastroprotector fue evaluado en
un modelo experimental estandarizado previamente, de gastritis crónica superficial en
ratón (ratones BALB/c de 6 semanas) usando ácido acetilsalisílico (400 mg/Kg de
peso/día) como inductor. La bebida funcional Lrh-1190 fue administrada en forma
preventiva y terapéutica durante 7 días a los animales y se evaluaron parámetros
fisiológicos, histológicos, bioquímicos e inmunológicos.
La bebida Lrh-1190 mantuvo su efectividad gastroprotectora observándose un efecto
positivo tanto en la prevención como en el tratamiento de gastritis. En ambos casos, los
animales que recibieron Lrh-1190 evidenciaron: 1) modulación de la respuesta
inflamatoria gástrica (disminución de las células productoras de citoquinas
proinflamatorias [INF- y TNF-] y aumento de la citoquina reguladora [IL-10]); 2)
estructuras histológicas de la mucosa gástrica similar al control de bioterio y 3)
conservación parcial de la capa superficial de mucus gástrico. Los resultados obtenidos
demuestran que el proceso de secado por atomización no afectó la funcionalidad de la
bebida fermentada con S. thermophilus CRL 1190 lo que permitiría su aplicación como
bio-ingrediente en diversas matrices alimentarias y productos.