Efecto de las partículas coloidales sobre la estabilidad de la cerveza previo al proceso de filtración.

BENÍTEZ, E.I.; MARTINEZ AMEZAGA, J; ANDREAU, M. E. ; SOSA, G. L.; PERUCHENA, N. M.; LOZANO, JORGE E.

Cordoba

Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquimica y Quimica Inorganica; 2011

AAIFQ

Introducción Luego de la etapa de fermentación, la cerveza contiene gran cantidad de partículas coloidales que deben ser eliminadas a través de una filtración. La presencia de restos vegetales (RV) y levaduras (L) causan la reducción del flujo de filtrado. Para poder optimizar este proceso es fundamental dilucidar la magnitud de ambas contribuciones a la estabilidad coloidal. Para ello se hará uso de una metodología basada en la determinación de la viscosidad por fuerza coloidal descripta en la bibliografía (Benítez, Genovese y Lozano, 2007,2009 En la Fig. 1 se observan las contribuciones de L, RV y RV+L. Trabajando algebraicamente es posible hacer un ajuste de los datos, en función de ambas variables y obtener una única correlación: Figura 1:Correlaciones entre las fracciones volumétricas de partículas y las viscosidades por fza. coloidal. Conclusiones A partir del ajuste obtenido es posible predecir la interacción entre las partículas coloidales compuestas por levaduras y restos vegetales con el solvente. Este ajuste podría contribuir a comprender y optimizar la reducción del flujo de filtrado en función de ambas variables. Referencias Benitez, Elisa I., Genovese Diego B. y Lozano Jorge E. (2007). Effect of pH and ionic strength on apple juice turbidity: Application of the extended DLVO theory. Food Hydrocolloids. 21, 100- 109. Benitez, Elisa I., Genovese Diego B. y Lozano Jorge E.(2009). Effect of Typical Sugars on the Viscosity And Colloidal Stability Of Apple Juice. Food Hydrocolloids. 23, 519-525.