Efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero en las propiedades viscoelásticas del glasés utilizados para recubrimiento de alimentos

MEZA, B. E.; PERALTA, J. M.; ZORRILLA, S. E.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del reemplazo de grasa por proteínas del lactosuero en las propiedades viscoelásticas de glasés utilizados para recubrimiento de alimentos. Los glasés se elaboraron utilizando formulaciones cuya composición contenía azúcar impalpable, leche en polvo descremada, agua y diferentes porcentajes (0, 3, 6 y 9%) de un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero. Se elaboraron además formulaciones con idénticos porcentajes de grasa vegetal. Se realizaron barridos de frecuencia (1-10 rad s^(-1)) en el rango de comportamiento lineal a 20 °C por duplicado. Los datos experimentales obtenidos fueron analizados aplicando el modelo de ley de potencia G?=a*omega^b y G??=c*omega^d, donde G? es el módulo elástico, G?? es el módulo viscoso, omega es la frecuencia angular y a, b, c y d son los parámetros reológicos constantes que dependen de la naturaleza del material. Como complemento del estudio, se obtuvieron imágenes de cada formulación utilizando microscopía óptica. Los valores de los parámetros reológicos del modelo se calcularon por medio de regresión lineal. El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando ANOVA y se calcularon los valores de la raíz del error cuadrático medio (RMSE). Los resultados obtenidos indicaron que todas las formulaciones presentaron un comportamiento predominantemente fluido (módulo viscoso mayor al módulo elástico) en todo el rango de frecuencias analizado. El modelo de ley de potencia pudo utilizarse para describir los espectros mecánicos de las muestras, observándose valores de RMSE entre 0,05 a 1,54 Pa. Se observó que los valores del parámetro reológico c, que fue significativamente afectado en todas las muestras,  aumentaron con el incremento del  porcentaje de sustituto de grasa o de grasa vegetal. No se observaron diferencias significativas (P<0,05) entre los valores de los parámetros reológicos hallados para las formulaciones con 3% de sustituto de grasa y 6% de grasa vegetal y entre las formulaciones con 6% de sustituto de grasa y 9% de grasa vegetal. Estas comparaciones fueron verificadas en las micrografías obtenidas. Los resultados indican que se podrían obtener glasés elaborados con un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero con propiedades viscoelásticas semejantes a las de un glasé tradicional producido con grasa vegetal para recubrimiento de alimentos.