Estimación de coeficientes efectivos de difusión de agua en galletitas comerciales

MEZA, B. E.; GONZÁLEZ, M P.; PERALTA, J. M.

Revista Argentina de Ingeniería

Consejo Federal de Decanos de Ingeniería de la República Argentina

Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2023 vol. 21 p. 95 - 100

2314-0925

En este trabajo, se propuso un procedimiento experimental sencillo adaptado de la literatura para estimar los coeficientes efectivos de difusión de agua en galletitas comerciales partir de ensayos de absorción de humedad en condiciones controladas. Las galletitas fueron seleccionadas como posibles sustratos alimenticios en un proceso de recubrimiento. Las mismas se colocaron en soportes de plástico dentro de frascos de vidrio sellados conteniendo agua pura en su interior (100% de humedad relativa) a 25°C. Luego, se retiraron de los frascos cada 1 h durante 6 h. Se determinaron las humedades de las muestras en base seca a cada tiempo por triplicado. Se usó un modelo matemático simplificado derivado de la segunda ley de difusión de Fick para la estimación de los coeficientes. Los valores de humedades experimentales obtenidos fueron satisfactorios. Además, los coeficientes estimados se encontraron en el rango de los publicados en la bibliografía para productos similares.